Chladenie.
Základná znalosť pre každého barmana/nku.
Na vytvorenie krásnej textúry a dokonale vyváženého cocktailu je potrebných viac ako len dokonalé ingrediencie. Dôležitou súčasťou procesu je chladenie a použitie ľadu, prípadne akejkoľvek alternatívnej formy chladenia. Aj výsledná teplota cocktailu je niečo, čo vám môže pomôcť uvoľniť chuť a vôňu, alebo niečo, čo ho uzamkne a zničí celý zážitok. Najprv však základnú terminológiu, tak sa na to poďme pozrieť.
CHLADENIE
Chladenie drinku je termodynamická reakcia výmeny tepla medzi ľadom a tekutinou. Keď sa vlastne ľad, ktorý má okolo 0°C, dostáva do kontaktu s cocktailom, ktorý má teplotu zhruba 20°C, tak sa ingrediencie približujú k spoločnej teplote - rovnováhe a teda ľad sa zohrieva a topí, a cocktail sa chladí. Keď je spoločná rovnováha teploty dosiahnutá, neprebieha žiadne ďalšie topenie ľadu a tým ani chladenie. Mínusovú teplotu -5°C až -10°C je pri drinku možno dosiahnuť vďaka alkoholu, ktorý má nižšiu teplotu bodu mrazu. Šejkovanie a miešanie zväčšujú povrchovú plochu tekutiny, ktorá sa dotýka s ľadom a tým proces chladenia v podstate urýchľujú.
ĽAD
Nie je dôležitejšej ingrediencie pri príprave cocktailov ako ľad. Vo svojej podstate ho používame na prípravu alebo servírovanie akéhokoľvek drinku. I keď je to samozrejmé jeho dôležitosťou, nesmieme zanedbávať pozornosť venovanú ľadu, keďže využitie správneho ľadu na vybraný spôsob prípravy a servírovania sú veci, ktoré vás delia od úspechu alebo zlyhania pri príprave vašich drinkov, a preto by sme nikdy nemali podceňovať hlavne jeho kvalitu. Ľad nielen drink chladí, ale aj riedi vodou, čo je základom prepojenia a zjemnenia aróm a chutí finálneho produktu.
KOCKY
Základný multifunkčný ľad, s ktorým sa dostaneme do kontaktu najčastejšie. Používame ich v prvom rade pri príprave na shake, stir a throwing a potom vo všeobecnosti v drinkoch servírovaných na ľade.
ĽADOVÉ KRYHY
Využívané na lepšie prevzdušnenie drinku a teda aj ľahšiu textúru. Odporúčané pri drinkoch, ako Old Fashioned či Negroni, kde nám kvalitná ľadová kryha s menšou povrchovou plochou ako plný pohár ľadu, udrží drink vychladený dlhšie s nižším množstvom roztopenej vody. Kryhy si postupným mrazením dokážeme vyrobiť aj doma, avšak v dnešnej dobe využitie lokálneho výrobcu a dodávateľa ľadu pri prevádzke je efektívnejšie a kvalitou konštantnejšie.
DRVENÝ ĽAD
Drvený ľad používame primárne na frozen drinky a teda blendovanie v mixéri, ale aj pri niektorých klasických drinkoch, ktoré si drvený ľad vyslovene pýtajú, kvôli väčšiemu množstvu vody, ktorá sa z neho topí.
STRÚHANÝ ĽAD - KAKIGŌRI
Ľad inšpirovaný japonským ľadovým dezertom Kakigōri, pozostávajúcim z nastrúhaného ľadu z ľadovej kryhy ručným strúhadlom a zaliatym ochuteným sirupom. Tento typ ľadu je rovnako použiteľný aj pri tvorbe cocktailov, pretože je jemnejší ako drvený ľad a textúrovo a vizuálne zaujímavý.
SUCHÝ ĽAD
Suchý ľad je pevnou formou oxidu uhličitého – CO2 s teplotou - 79°C, ktorý prechádza z pevného skupenstva priamo do plynného, čo môžeme využiť pri vizuálnom aj aromatickom zážitku. Vyšší rozdiel teploty medzi kvapalinou, ktorou ho zalievame, a suchým ľadom je výraznejšia reakcia a para, preto je ideálne zalievať napríklad horúcou vodou. Suchý ľad môžeme použiť aj na sýtenie tekutín. Vzhľadom na veľmi nízku teplotu narábame so suchým ľadom opatrne a ideálne v rukaviciach alebo naberačkou.
TEKUTÝ DUSÍK
Tekutá forma plynu dusíka, ktorá má extrémne nízku teplotu -196°C. Pri jeho používaní v bare je bezpodmienečne najdôležitejšia bezpečnosť pri práci s ním, keďže vás môže pri dotyku s kožou alebo konzumácii nenávratne popáliť. Preto ho nepoužívame pri servírovaní drinkov, ale skôr na výrobu ingrediencií, kde sa mnohým môžeme inšpirovať v kuchyni. Tekutý dusík môžeme využívať na výrobu rôznych zmrzlín s výnimočnou textúrou a teda aj alternatívnych spôsobov chladenia drinku. Taktiež je využiteľný na mrazenie ovocia alebo kvetov, ktoré sa následne dajú rozdrviť a rozložiť na malé čiastočky využiteľné na posýpanie a rovnako je použiteľný na vytvorenie rôznych dekorácií.
ALTERNATÍVNE FORMY CHLADENIA
Na chladenie drinku môžeme využiť rôzne formy surovín, či už ochutený ľad z rôznych štiav či pyré, drevo, včelí vosk, sterilizovaný kameň, alebo zmrznuté ovocie ako hrozno či ananás – ktoré môžeme dokonca podľa chuti kompresovať akoukoľvek inou tekutinou – príklad ananás kompresovaný s jemne dymovou whisky.
