Neskorá recenzia.
Kdokoliv může dělat dobré cocktaily. Umění míchání nápojů není přísně a žárlivě střeženým tajemstvím. Ani schopností získanou lety svědomitého úsilí. Lze se mu naučit prakticky přes noc.
Autorem těchto slov je David Augustus Embury, newyorský právník specializovaný na daňové kauzy a uznávaný – ačkoliv amatérský – barman. O jeho publikaci The Fine Art of Mixing Drinks (recenzovali jsme ji v této rubrice v červnu 2015) řekl kdysi prezident International Bartenders Association Jan van Hagen, že je to nejlepší kniha, která kdy byla o cocktailech napsána. Loni ale došlo na Slovensku k události, která Davidova dobře míněná slova dávající adeptům barmanského řemesla naději, že se mu rychle vyučí, vyvrací. Stojí za ní Stanislav Harciník a jeho THE COCKTAIL BALANCE. Je rozvržena do tří částí.
První, teoretická, je o aplikaci vztahové psychologie v barovém prostředí. Je shrnutím autorových zkušeností, které nasbíral za dekádu profesionálního působení za slovenskými barovými pulty. Inspiruje čtenáře k úvahám o tom, kam jako účastník vývoje cocktailové kultury – pokud jím je – směřuje. Místy podle mého spoléhá na jeho zkušenost až příliš; pomohlo by zařazení příkladů, jež by mu pomohly s autorovými myšlenkami rezonovat.
Třetí, zřetelně emocionální, prezentuje významné osobnosti jedné generace slovenských barmanů. Subjektivní výběr zahrnuje ty, kteří působí až na jednu výjimku „doma“. Patří mezi ně i trojice někdejších odborných ředitelů tohoto časopisu (Stana Vadrny, Luboše Rácze a Róberta Šajtlavy), o autorovi knihy, aktuálním navigátorovi Bar Magazinu, nemluvě. Tato část je zjevně nabádavá a může ovlivnit postoje především studentů oboru. Postrádám ale jména krajánků, kteří se stali nepřehlédnutelnými v zahraničí, zejména Erika Lörincze, Mariana Bekeho či Martina Hudáka.
Rozhodujících, inspirujících, stejně jako úžas vyvolávajících je sto stran knihy pod nenápadným a na první pohled nijak ambiciózním označením 2. Praktická časť. Vstřebat její informační nálož není snadné, a to nejen pro konzervativního klasika, jakým byl kdysi označen autor této recenze, ale i pro příslušníka nové generace barmanů. Prezentuje totiž řadu pojmů, jež pro ně – ale i méně zkušené odborníky z barů vzdálených metropoli – ještě nějaký čas budou a možná na dlouho zůstanou nové.
ISI TWIST FĽAŠA, KARBONIZAČNÝ SYSTÉM, THERMOMIX, CENTRIFÚGA či ROTAVAPOR stejně jako KLARIFIKÁCIA nebo INFÚZOVANIE představují průnik nových postupů do barmanské praxe. Autor je tu více či méně podrobně vysvětluje; je ovšem oproti čtenáři ve výhodě. On tyto postupy používá, a tak si za svými slovy snadno představí, jak fungují. Přínosem knihy tak nakonec je, že o nich informuje. A že je používá v cocktailech, jež následují.
Jejich souhrn se naprosto liší od všeho, co bylo dosud v odborné literatuře napsáno. Především cocktaily jsou řazeny podle dominantních přísad, jimiž ale nejsou ani báze, ani modifikátory, ani typy míšených nápojů, nýbrž třeba chmel, květy bezu, malinové listy, rebarbora, slunečnicová semínka nebo jedlý kaštan.
Každé přírodní východisko autor popisuje jak z hlediska historického, tak především z hlediska uplatnění při komponování míšených nápojů. Následuje podrobný popis, jak vyrobit speciální ingredience použité v popsaných cocktailech. Tak třeba hned chmel. Čtenář se dozví, jak připravit Chmeľové Campari nebo Aged Hoppy Likér. Na následující dvoustraně zjistí, jak je využít třeba v Negroni prezentovaném jako twisted classic (Beefeater, Chmeľové Campari, Carpano Antica Formula), nebo jako signature cocktail nazvaný Whiskey & Beer (Glendronach 8 Y. O., Aged Hoppy Likér).
Tento princip – na levé straně twist známé receptury, na pravé straně signatorní cocktail – se uplatňuje na následujících devatenácti dvoustranách. Nad některými kompozicemi se tají dech. A to nejen pro ultrakreativní přístup k jejich designu, jenž je dílem autora, ale stejně tak pro jejich udivující zachycení v čase. Taková Blue Sky (Italicus, grapefruitové Oleo Saccharum, House Coffee Tonic a 12 % roztok porodných kyselin) může omráčit při čtení, ale snímek drinku nadchne při prohlížení. Péče věnovaná aranžování cocktailů a jejich zachycení na fotografiích je bezkonkurenční. Snímky cocktailů již v takovém Meehan’s Bartender Manual (knihu jsme recenzovali v polovině roku 2018) jsou mimořádné, fotografie v Harciníkově práci jsou ale ještě o několik schodů výš. Adrián Chrzan a Katarína Hoffmann Šlesárová povýšili barmanskou příručku na sbírku uměleckých fotografií míšených nápojů, která nemá momentálně obdoby.
Závěrečné NOTES působí, jako kdyby si autor v poslední chvíli uvědomil, že čtenáři dluží ještě některá vysvětlení. Tak tu našla místo např. Proteinová klarifikácia stejně jako Alternatívne formy chladenia, Jedlá farba z kakaového masla, Fat Washing nebo Jedlý vzduch. Díky za to; NOTES jsou apelem na čtenáře, aby se ke knize vrátil a znovu a znovu si ověřoval, jak se v ní tyto pojmy uplatňují a uvažoval, jak si je ve své praxi osvojit.
Na samý závěr ještě poznámka. Čtenář recenze si patrně povšiml, že její autor zaujímá ke knize postoj ambivalentní. To by ho nemělo překvapit. Harciníkova THE COCKTAIL BALANCE se natolik odlišuje od knižní produkce, na niž jsme zvyklí, že v některých ohledech si pozoruhodnou novinku, dokládající vývoj slovenské cocktailové kultury, budeme moci ověřit teprve časem.
Ale proč otálet s jejím prostudováním?
