Proteínová klarifikácia.
Proteínová klarifikácia cocktail zbaví pevných častíc a vyčistí ho, zaobalí jeho hrany, prepojí chute a pridá jemnú „krémovú“ textúru. Zároveň môže zjemniť aj tanínovosť a drevnatosť pochádzajúcu z dozrievaných produktov, či vína alebo čaju.
Klarifikované cocktaily sú skvelá voľba na zrýchlenie servisu a konštantnú kvalitu produktu pri vyťaženom bare, ale aj doma pripravený v chladničke pre vás, či vašu návštevu, keďže jeho trvanlivosť je po vyčistení predĺžená aj na mesiac.
Na proteínovú klarifikáciu môžeme použiť ako náhradu bežného mlieka aj mlieko rastlinné, zároveň môžeme nahradiť citrusovú šťavu akoukoľvek inou acídnou zložku, ktorá spustí proces klarifikácie.
S proteínom pracujeme ako s množstvom vody, ktorým by sme zriedili drink pri miešaní. Kyslá zložka by mala ideálne tvoriť 30–40 % množstva proteínu, aby reakcia prebehla v plnom rozsahu. Pri cocktaile s objemom ingrediencií 120 ml použijeme 40–50 ml proteínu (mlieka) a 15–20 ml kyslej zložky (citrónovej šťavy).
Čím čistejší drink chceme, tým viac opakujeme proces filtrácie – cedenia. Finálny krok môže byť až filtrácia cez kávový filter.
Proteínová Klarifikácia - Crystal Apple
Príprava: V jednej nádobe zmiešame všetky ingrediencie okrem mlieka. V druhej nádobe si pripravíme mlieko. Následne do nádoby s mliekom pomaly nalievame drink. Jemne premiešame a necháme prebehnúť koaguláciu - zrážanie tekutiny a pevných častíc v nej. Zrážanie necháme prebiehať minimálne hodinu a počas tohto času s drinkom nehýbeme. Vytvorí sa nám zakalená tekutina, ktorú následne filtrujeme cez látku. Vyčistený cocktail nafľašujeme a skladujeme v chlade.
50 ml Flor de Caña 12 yo
50 ml Jablkový čaj
10 ml Josep Cartron Pomme Vert
15 ml Čerstvá citrónová šťava
10 ml Cukrový sirup
40 ml Mlieko
3 dashes Complexity Bitters
50 ml Champagne
Metóda prípravy: Proteínová klarifikácia • Garnish: zástrek grapovou kôrou
