Bohatý brioškový sirup s enzýmami
Vôňa sladkého pečenia je vôňou pohody, ktorá sľubuje, že napraví aj ten najhorší deň. A teraz si predstavte vôňu pekárne v nápoji - vďaka hydrolyzačnej sile enzýmov je aj to možné.
Vôňa sladkého pečenia preniká až do nášho vnútra - bez ohľadu na to, čo sa práve pečie, ide o vôňu pohodlia a spokojnosti. Vôňa, ktorá sľubuje, že vylepší akýkoľvek zlý deň. Teraz si predstavte vôňu pekárne zakomponovanú do nápoja. Aby sa také niečo podarilo dosiahnuť, musel Michal Dojčák zmiešať zvyšné konce briošky s enzýmami na odbúravanie škrobov, čím vznikol „tekutý chlieb“. Z tohto tekutého chleba sa potom vyrába sirup s nádychom karamelu a vanilky zmiešaný so sladkým chlebom.
Brioškový sirup je skvelý spôsob ako využiť zvyšky pečiva, ktoré vyschlo. V koktejle takýto sirup z brioškového cesta udrie na tú správnu chuťovú notu, napríklad v klasickom Old Fashioned alebo Army & Navy.
Zdroj: Michal Dojčák
Enzýmy
Enzýmy sú proteíny, ktoré poháňajú chemické reakcie. Keďže každý typ enzýmu pracuje len s konkrétnou látkou, musel Michal použiť špecifické enzýmy na rozloženie briošky. Dva enzýmy fungujú obzvlášť dobre pri odbúravaní škrobu v pečive: amyláza a glukozidáza.
Škrob je v podstate dlhý reťazec glukózových molekúl. Amyláza odštiepi niektoré molekuly glukózy, ale dextríny, kratšie reťazce glukózy, zostávajú. Glukozidáza ďalej rozkladá dextríny na ich glukózové zložky. Zakaždým, keď sa z reťazca uvoľní glukóza, látka trochu viac osladne a tekutina sa stane čistejšou.
Recept Michala Dojčáka na bohatý brioškový sirup
25 gramov Toüfood Amylázy
25 gramov Toüfood Glukozidázy
250 gramov vody
250 gramov brioškových odrezkov
cukor podľa potreby
štipka soli
štipka škorice
Postup:
Zmiešame všetky ingrediencie dohromady, vložíme do vákuového vrecka a suvidujeme (sous vide) 3 hodiny pri teplote 60°C.
Po vychladnutí tekutiny na manipulovateľnú teplotu precedíme tekutinu cez hustú gázu / plátno alebo viac filtračných papierov. Jemne stlačíme brioškovu hmotu, aby sme získali čo najviac tekutiny.
Výsledná tekutina by mala mať sladkosť 23 Brix. Pridáme cukor, kým nedosiahne 65 Brix, čo je hladina cukru pre sirup 2:1.
Pridáme štipku soli aj škorice, premiešame a naplníme do čistej fľaše. V chladničke vydrží viac ako mesiac.
Zdroj: Michal Dojčák
