Breakfast
Cocktail s názvom Breakfast (Raňajky) vyvoláva úsmevné reakcie – či už v štýle „je päť hodín niekde na svete“ alebo „raňajky na večeru“. Hlavnou ingredienciou je malinový jogurt a recept na tento koktail nájdete v knihe The Cocktail Balance 2.0.
Proteínová klarifikácia, známa aj ako milk washing, sa používa na vytvorenie číreho, sofistikovaného drinku z mlieka, malinového jogurtu a 1689 Pink Gin, spolu s ďalšími ingredienciami. Pri tomto procese dochádza k reakcii medzi bielkovinami a kyselinami, ktorá umožňuje odstrániť nečistoty, pričom cocktail získava hodvábnu textúru a jemnejšiu chuť. Počas státia sa tvaroh oddelí a tekutina sa následne filtruje cez postupne jemnejšie sitká.
Fermentácia vlastného jogurtu vám dáva väčšiu kontrolu nad výslednou chuťou koktailu – väčšina kupovaných ovocných jogurtov je oveľa sladšia než domáci variant. Najväčšou výzvou pri výrobe jogurtu je nájdenie stabilného teplotného prostredia pre baktérie, no použitie sous-vide tento problém elegantne rieši.
Na zdravie – Breakfast na večeru! 🥂
OVOCNÝ JOGURT
1000 g plnotučného mlieka
50 g obyčajného jogurtu (so živou kultúrou)
200 g malinového pyré
Plnotučné mlieko nalejte do hrnca a zahrievajte na miernom ohni, kým nedosiahne teplotu 90 °C, pričom občas premiešajte, aby sa nepripálilo. Tento proces zahrievania denaturuje bielkoviny a pasterizuje mlieko. Keď mlieko dosiahne požadovanú teplotu, odstráňte ho z ohňa a nechajte ho vychladnúť na 42 °C. Na urýchlenie chladnutia môžete hrniec umiestniť do misky so studenou vodou a jemne premiešavať.
Keď sa mlieko ochladí na 42 °C, odoberte z neho malé množstvo a v samostatnej miske ho dôkladne zmiešajte s obyčajným jogurtovým zákysom do hladka. Túto zmes nalejte späť do zvyšku teplého mlieka a dobre premiešajte, aby sa zákvas rovnomerne rozložil. Mliečno-jogurtovú zmes prelejte do pohárov a zakryte viečkami. Poháre vložte do predhriateho kúpeľa Sous-Vide pri teplote 42 °C na 8 hodín alebo použite jogurtovač. Počas tejto inkubačnej doby jogurt nenarušujte.
Po uplynutí doby kvasenia, keď je jogurt hustý a pikantný, pridajte malinové pyré a dobre premiešajte. Pohár s jogurtom vložte do chladničky a uskladnite.
Klarifikácia proteínového cocktailu
1500 g raňajkovej zmesi
Vo veľkej miske zmiešajte mlieko a jogurt. V samostatnom džbáne zmiešajte všetky ostatné prísady a tekutinu pomaly nalejte do misy s mliekom a jogurtom. Jemne premiešajte a potom tekutinu nechajte vyzrážať sa aspoň hodinu bez toho, aby ste ňou hýbali.
Vzniknutú zakalenú tekutinu prefiltrujte cez plátno. Proces cedenia opakujte niekoľko krát ak je vaša požadovaná textúra úplne číry nápoj. Prefiltrovaný cocktail naplňte do fliaš a uložte do chladničky.
Zvyšky pevnej hmoty z čírenia bielkovín môžete znovu použiť - vysušte na prášok alebo pridajte agar na výrobu želé.
BREAKFAST
35 ml ružového ginu 1689
10 ml Malinová eau-de-vie
10 ml Amaretto Disaronno
5 ml Ricard Pastis
20 ml Čerstvá citrónová šťava
15 ml sirup 1:1
40 g jogurtu s červeným ovocím
30 ml mlieka
Postup: Pre-batch
Pohár: Patrik Illo
