Valentino Girotto je spoluautorom knihy Bubbles: A Guide to Carbonated Cocktails a spoluzakladateľom spoločnosti Crossroads Consulting, ktorá sa sústredí na zdieľanie poznatkov.

Valentino s nami zdieľa to, čo ho na karbonizácii fascinuje, najťažšie aspekty písania knihy, hovorí o bežných chybách, ktoré vidí a tiež o tom, ako začať s karbonizáciou.

Ako si sa dostal k barmanstvu? Povedz nám viac o svojej ceste.

Študoval som Pohostinstvo a Manažment v Taliansku a moje prvé pracovné skúsenosti v baroch a reštauráciách začali keď som mal 14 rokov. Najprv som sa neorientoval na cocktaily, bola to viac menej praktická a ekonomická voľba. Môj profesor F&B však vo mne videl potenciál a vzal ma pod svoje krídla. Vdaka jeho mentorstvu som objavil vášeň pre ten neuveriteľný svet chutí a kreativity, ktorý môže bar poskytnúť.

V 19 rokoch som sa presťahoval do Londýna, kde som pracoval na niekoľkých špičkových miestach, vrátane hotelových barov a reštaurácií s Michelinskými hviezdami. Po 4 až 5 rokoch kedy som sa snažil nájsť dokonalé pracovné miesto som sa rozhodol zamerať na iný druh prostredia a našiel som Crossroads, ktorý v roku 2020 práve otvorili v Camdene (časť Londýna). Hneď po otvorení som sa stal členom tímu, najprv som sa stal hlavným barmanom a neskôr manažérom baru. Odvtedy som nikdy neprestal študovať, hľadať, experimentovať, ale to najdôležitejšie, neprestal som sa baviť.

Crossroads sa stalo niečím viac než len prácou - stalo sa mojim domovom. Spolu s Bartom (spoluzakladateľom a spolumajiteľom baru) sme postavili niečo naozaj špeciálne. Vytvorili sme prostredie, ktoré podporuje kreativitu a inovácie, a časom sme Crossroads premenili z malého podzemného cocktailového baru v susedstve na oceňovaný a celosvetovo uznávaný hub pre moderené hnutie sýtenia (karbonizácie).

Počas tejto cesty som si tiež dokončil štúdium Vedenia a Manažmentu v Corndelii pretože som veril, že “len skúsenosť” mi nemôže poskytnúť dostatok skúseností k tomu doviesť tím k úspechom. (Školenia pre manažérov v našom odvetví nie sú ani zďaleka dostatočné).

Dnes som hrdým riaditeľom spoločnosti a spoluautorom mojej prvej knihy - čo je zvrat v mojej kariére, ktorý som nikdy nepredpokladal, ale plne som ho prijal. Spolu s Bartom som teraz spolumajiteľom spoločnosti Crossroads Consulting, kde sa zameriavame na vzdelávanie a poradenstvo a naďalej sa delíme o našu vášeň a odborné znalosti s ostatnými.

Prečo ťa zaujíma práve sýtenie (karbonizácia)? Čo sa ti na ňom najviac páči?

Som neuveriteľne zvedavý človek a mám tendenciu sa rýchlo unudiť pokiaľ moju myseľ niečo dostatočne nestimuluje. Sýtenie bolo jednou z vecí, ktoré ma neustále vyzývalo - bolo to niečo, čo som nevedel úplne vysvetliľ alebo tomu rozumieť a tá zvedavosť ma doviedla hlbšie. Cítil som neukojiteľnú potrebu dozvedieť sa o ňom viac a viac.

Je to fascinujúca téma s takým množstvom vedy za ňou, a to, aký vplyv ma sýtenie na finálnu chuť vášho nápoja je neuveriteľné. Je to dokonalá kombinácia šprta a kreativity, vďaka ktorej je moja myseľ zamestnaná, plná výziev a šťastná.

Na karbonizácii sa mi páči to, ako umožňuje hladší, rýchlejší a konzistentnejší priebeh obsluhy, vďaka čomu máte oveľa viac času venovať sa hosťom.
Ak si stále myslíme, že musíme nápojom zatriasť len aby sme vytvorili akúsi šou a zabavili našich hostí, potom skutočný problém spočíva inde.

Prečo si sa rozhodol napísať knihu, ktorá sa venuje iba sýteniu ?

Rozhodnutie napísať "Bubbles: A Guide to Carbonated Cocktails" vyplynulo z potreby odvetvia získať viac vedomostí a informácií o tejto téme. Neustále sme dostávali od ľudí správy na sociálnych sieťach, ktorí chceli vysvetlenie toho, ako sýtenie funguje, ako ho urobiť správne a ako by mohli dosiahnuť rovnakú úroveň bublinkavosti a kvality bubliniek ako sme ju dosahovali my každý deň v našom bare.

Po nejakom čase sme si spolu s Bartim uvedomili, že prišiel čas skonsolidovať naše vedomosti, objavy, štúdie a experimenty do jedného uceleného sprievodcu, ktorý by bol prístupný pre všetkých. Nikdy sme túto informáciu nestrážili, ale potrebovali sme nájsť spôsob ako uľahčiť jej zdieľanie a spraviť ju dostupnejšou aj pre širšie publikum.

Je zábavné sa nad tým teraz zamýšľať, ale po deviatich mesiacoch intenzívnej práce a obetavosti je naše “dieťa” na svete. Písať knihu bolo výzvou a zároveň neuveriteľne obohacujúcou skúsenosťou, a sme skutočne veľmi hrdí, že sme vytvorili niečo, čím prispejeme do odvetvia, ktoré milujeme.

Čo bola tá najťažšia časť pri písaní knihy? Na čo si najviac hrdý?

Ako som spomínal, písanie knihy bola skutočne výzva. Bez akejkoľvek predchádzajúcej skúsenosti s písaním a bez konkrétnej predstavy o tom, čo písanie knihy obnáša to bolo ako skočiť do toho so zaviazanými očami. Je toho tak veľa pri písaní knihy, čo si spočiatku neuvedomujeme - množstvo detailov, ktoré treba zvážiť, výzvy, ktorým treba čeliť, a taktiež nové zručnosti, ktoré sa od vás vyžadujú.

Jedeň deň riadite bar a ten druhý deň čelíte striktným deadlinom od vášho editora. Odrazu sa prichytíte pri diskusii o typoch papiera, jeho hrúbke a pri porovnávaní dvoch farieb, ktoré v skutočnosti vyzerajú identicky. Na začiatku to bolo desivé, no rýchlo sa to zmenilo na zábavu a nové vzrušujúce dobordružstvo.

Najťažšou časťou pre mňa bolo nájsť rovnováhu medzi časom, ktorý som venoval baru, knihe a môjmu osobnému životu. Zvládnuť všetky tri úlohy bolo náročné a chvíľu trvalo, kým sme sa prispôsobili. Najväčšou výzvou pre mňa bolo napísať kapitolu o kyslosti - bola to zďaleka najzložitejšia časť knihy. Na jej správnom vytvorení sa pracovalo nespočetné týždne.

Pokiaľ ide o to, na čo som najviac hrdý je ťažké vybrať len jednu vec. Ak by som musel, poviem, že je to spôsob, akým sme dokázali zobrať takú zložitú tému a urobiť ju jednoduchou a prístupnou pre každého, aby ju pochopili a použili v praxi. Prístupnosť bola pre nás veľmi dôležitou a keď vidíme tú odozvu od ostatných, tak vieme, že to stálo za tú námahu.

Aké sú najbežnejšie prekážky a mylné predstavy o sýtení medzi barmanmi? Aké sú najbežnejšie chyby?

Sýtenie môže byť spočiatku odstrašujúce. Ako som spomínal, v sýtení je zahrnuté veľké množstvo chémie a bez vedeckého poznania môže byť výzvou prísť na to, čo tu nefunguje. Ale keď už raz pochopíte základy, otovrí sa vám svet plný možností.

Jedným z najväčších omylov je, že dobre sýtené nápoje sa nedajú pripraviť z čapovaných systémov alebo sudov. To nie je pravda - všetko je možné, pokiaľ viete, čo robíte. Konzistencia, ktorú dosiahnete so sudmi, je v skutočnosti neporovnateľná, a preto sú takým neuveriteľným nástrojom na vysoko kvalitné sýtenie. Čapované cocktaily sú budúcnosť.

Najväčšia chyba, ktorú vídam je to, že sa k CO2 nepristupuje ako k ingrediencii v nápoji. Sýtenie má obrovský dopad na finálny výsledok vášho nápoja - je oveľa intenzívnejší a silnejší než cukry alebo kyseliny. Pochopiť túto skutočnosť a naučiť sa to, ako ju kontrolovať môže úplne zmeniť vaše cocktaily a vziať ich na úplne novú úroveň.

Ak chce barman sýtiť nápoje, kde by si mu odporúčal začať? Okrem prečítania si tvojej knihy samozrejme.

Som veľkým fanúšik metódy pokus-omyl. Vážne. Nebojte sa padnúť! Na konci dňa predsa len pripravujeme cocktaily a nezachraňujeme životy na operačnej sále. V stávke nie je až tak veľa, takže sa len bavte! Ak váš prvý pokus nebude dokonalý, koho to zaujíma? Je to súčasť cesty.

Hovorí sa, že predtým než sa ponoríš, uisti sa, že poznáte riziká a že ste prijali správne bezpečnostné opatrenia. Hranie sa so stlačenými plynmi nie je nič, čo by ste chceli robiť bezohľadne - je to všetko zábava a hra, kým sa PET fľaša nerozhodne vybuchnúť, pretože ste si vybrali nesprávnu!

Keď si osvojíte základy bezpečnosti, začnite v malom. Experimentujte s jednoduchými kombináciami, aby ste pochopili, ako sýtenie mení štruktúru a chuť. Potom sa môžete pustiť do prípravy plnohodnotných cocktailov. Nebojte sa, ak váš prvý sýtený výtvor nebude ďalším receptom na finále World Class; každý váš experiment je krokom k zvládnutiu techniky.

A samozrejme, okrem mojej knihy (žmurknutie) sa spájajte s ostanými barmanmi, ktorí objavili sýtenie. Toto odvetvie dokáže byť skutočne štedré, ak hľadáte na tých správnych miestach a budete v úžase koľko sa toho dokážete naučiť len tým, že sa budete pýtať.
Učiť sa - rásť - posunúť to ďalej. Mám pravdu?

O Valentinovi

Cesta Valentina Girotta k pohostinstvu začala vo veku 14 rokov, keď navštevoval školu pohostinstva a začínal ako čašník v prestížnom talianskom podniku. Avšak už na začiatku bolo zrejmé, že jeho skutočná vášeň spočíva v inom odvetví. Cesta cez rôzne pozície rôznych značiek a v rôznych baroch nakoniec viedla do Londýna, kde sa jasne zameral na „moderné barmanstvo“. Po skúsenostiach z rozličných prostredí vrátane päťhviezdičkových podnikov, ako je The Lalit, michelinských reštaurácií vrátane Hide a špičkových podnikov, ako je Louie, našiel nakoniec v roku 2021 Valentino svoje povolanie v Crossroads.

Čoskoro sa stal manažérom baru a sledoval, ako sa podnik rozvíja a rastie v post-lockdownovom svete, pričom bol súčasťou cesty, ktorá doviedla Crossroads tam, kde je dnes. Valentino si uvedomil, že v oblasti formálneho vzdelávania pre bar manažérov sa nachádza medzera, a tak sa rozhodol absolvovať štúdium Leadership & Management na univerzite Corndel, ktoré ukončil s vyznamenaním a stal sa členom Chartered Management Institute (CMI). Jeho cieľom bolo vždy posilniť tím Crossroads a neustále zvyšovať štandardy baru.

Budúcnosť je preňho vzrušujúca v súvislosti so spustením spoločnosti Crossroads Consulting, ktorá spolu s knihou predstavuje ich (Valentino & Bart) budúcnosť zdieľania vedomostí. Vyvinuli školiace programy so zameraním na celosvetové zdokonaľovanie techník karbonizácie a na zlepšenie celého odvetvia. Keď Valentino nepíše knihy alebo nepracuje na nových projektoch, je možné ho nájsť na sedadle motorky vo vzdialenej krajine, kde spája svoju vášeň pre motorky a cestovanie.

Jeho kniha Bubbles: A Guide to Carbonated Cocktails je dostupná v eshope The Cocktail Balance, a on bol poradcom pre kapitolu o karbonizácii v The Cocktail Balance 2.0.

Valentino Girotto: Nebojte sa zlyhania - zabávajte sa!

O Valentinovi

Breakfast

Poznačte si dátum: Mirror Hospitality Expo ‘25