Slovenský nevermút
Príbeh slovenského fortifikovaného vína k Svetovému dňu vermútu.
21.3. ľudia po celom svete oslavujú Svetový deň vermútu, aby tak vzdali hold bohatej histórii a všestrannosti najpopulárnejšieho fortifikovaného vína. Vermút je tu s nami od antických čias, a počas storočí svojej existencie sa vyvíjal do rôznych podôb chutí a štýlov. Z nápoja, ktorý bol pôvodne určený ako liek v medicíne, sa postupom rokov stal obľúbený aperitív, digestív či jedna z najviac používaných ingrediencií v koktailovom svete.
V článku na oslavu vermútu nájdete kúsok histórie a príbeh lokálneho aperitívneho vína, ktorý sa vermútom inšpiroval pri svojej výrobe.
Čo je to vermúth?
Je to fortifikované víno, ktoré musí obsahovať bylinku s názvom palina pravá (artemisia absinthium). Podľa legislatívy Európskej únie musí obsahovať 75% hotového vína a mať minimálny obsah alkoholu v rozmedzí 14,5% a 22% alc./vol.
Krátka história vermútu:
Vermút je jedným z produktov, ktorého história je zahalená rúškom tajomstva a nedokážeme presne určiť, kto a kedy ho vytvoril.
Všeobecne sa vie, že už v roku 400 pred Kristom maceroval bylinky v sladkom víne grécky lekár Hippokrates. Možno ho predchodca vermútu inšpiroval aj pri tvorení Hippokratovej prísahy. Hippokratovo víno sa predpisovalo tým, ktorí trpeli reumou, anémiou či inými bolesťami.
Zo starovekého Ríma existujú dokumenty, ktoré píšu o receptúrach vína, v ktorom boli macerované rôzne bylinky a koreniny. Vďaka svojim vojenským ťaženiam sa však mohli dostať ku viac exotickým surovinám a mohli tak viac experimentovať. Bolo to kvôli zlej kvalite vína, ktoré sa snažili dochucovať.
V dobách stredoveku sa vyprofilovali dve najznámejšie centrá na výrobu vermútu. Prvým bola oblasť dnešného Piemontu a tým druhým bolo miesto pri najjužnejších francúzskych hraniciach. Na tomto území ležalo kráľovstvo Savoy, kde boli položené základy výroby moderných vermútov. V tých časoch mali nadbytok hrozna, no víno z neho bolo podpriemernej kvality a muselo sa dochucovať bylinkami a koreninami. Zároveň nedokázalo prežiť cestu vývozu do iných krajov, a muselo sa týmto spôsobom „fixovať“.
Zlom v histórii vermútu nastal v roku 1786. Antonio Benetto Carpano vo svojej apotéke v Turíne, hlavnom meste regiónu Piemont, vytvoril prvý komerčný vermút, a jeho kroky nasledovali ďalší výrobcovia a v roku 2021 inšpiroval príbeh vermútu aj štyroch profesionálov zo Slovenska, aby si tak splnili sen a založili svoju vlastnú značku - Balance Apéritif.
Lokálny vermút?
História vermútu vnukla štvorici priateľov a dlhoročným kolegom z barového priemyslu myšlienku, aby vytvorili unikátny produkt na trhu. Balance Apéritif vznikol s cieľom vytvoriť komplexné aperitívne víno, ktoré dokáže nahradiť akýkoľvek vermút, fortifikované víno či bylinný likér. Balance Apéritif spĺňa všetky regulácie Európskej únie pre vermút, no slovenská legislatíva hovorí, že vermút musí obsahovať aj destilát, čo v rámci chutí nedávalo zmysel.
Dvojica z Mirror Baru v hoteli Carlton Stanislav Harciník a Peter Marcina priniesli receptúru a povestné srdce, Miroslav Telehanič prispel svojimi skúsenosťami s výrobou produktov a Dominik Tapušík zas kreatívou v oblasti textových dokumentov. Cieľom Balance, ako už samotný názov napovedá, je ponúknuť každému, kto produkt používa, rovnováhu chutí s dôrazom na eleganciu spojenú s prírodou. Balance totiž stojí na troch pilieroch chutí, ktoré sú si navzájom rovnocenné a vytvárajú tak komplexnú ingredienciu: ovocnú, bylinnú a korenistú. Na trhu zatiaľ existujú tri druhy, a to Balance White, Balance Red a Balance Rosé.
Balance White je vo vôni jemne sladkastý, s tónmi šalvie a lúčnych kvetov, no v chuti je jemne kyselkavý s delikátnym horko kyslým záverom. V surovinách pre tento druh sa nachádza napríklad kolový orech alebo korenie Voatsiperifery z Madagaskaru, ktoré sa zbiera ručne vo vlhkých dažďových pralesoch. Dokonale sa hodí na prípravu netradičnej verzie koktailu Martini.
Balance Red má ťažšiu citrusovo-sladkastú vôňu, ktorú dopĺňa chuť pomarančovej marmelády, datlí a marhúľ. Zaujímavou ingredienciou je andaliman, inak nazývaný batak, ktorý pochádza z ostrova Sumatra v Indonézii. Arómou pripomína grapefruit a listy mandarínky. Ideálny je v izbovej teplote ako párovanie k syrom, alebo v drinkoch ako Negroni či Manhattan.
Balance Rosé je mimo svojej sýtej farby ľahko identifikovateľný aj vďaka svojej výraznej aróme čerešňových kvetov a malinovým záverom. Výborne sa kombinuje s perlivým vínom či kvalitným tonikom, a vo svojej ovocnej zmesi obsahuje sušené čerešňové kvety a maliny.
Dôraz na lokálnosť a prepojenie s barom sa odzrkadľuje aj v tmavej fľaši lekárnického štýlu z lokálnych sklární. Etiketu navrhol bývalý barman Mirror Baru Dávid Tlčimuka. Vínny aperitív Balance má inovatívny a moderný štýl s prvkami art-deco dizajnu, s ingredienciami lokálnymi aj exotickými, čo z neho robí univerzálny produkt, ktorý každú ponuku v podnikoch robí výnimočnou. Svojou jedinečnosťou sa dokonale hodí aj do miešaných nápojov kde skvele pracuje v koktailoch s niekoľkoročnou históriou a podčiarkuje tak „Zeitgeist“ klasických receptúr.
V tento deň si pripime na oslavu kategórie vermútu, napríklad v kombinácii Balance Red s kvalitným tonikom na ľade.
