Mango cordial s enzýmami
Ako definujete cordial? Ukázalo sa, že to isté slovo môže znamenať rôzne veci na rozličných miestach! Prejdeme si jeho použitie počnúc od klasickej literatúry, končiac pri modernej verzii vyrobenej pomocou enzýmov.
Čo je to cordial? Môže sa zdať, že je to jednoduchá otázka, ale jedno slovo môže mať rôzny význam v závislosti od regiónu angličtiny, ktorú používate. V skutočnosti som sa pri tomto recepte musela opýtať jeho autora, Michala Dojčáka, čo týmto slovom myslel.
Cordial v literatúre
Pochádzam z Kanady, takže prvá vec, ktorá mi napadne pri slove cordial bol ten nechvalne známy malinový cordial z knihy Anna zo Zeleného domu. Anna si pomýlila nealkoholický malinový cordial s ríbezľovým vínom a naliala ho Diane, keď obe dievčatá mali slávnostný čaj. Ten sa ukázal byť oveľa "dospeláckejšíí", než predpokladali. Diana sa opila, bolo jej zle a nakoniec jej bolo zakázané stretávať sa s jej nešikovnou najlepšou kamarátkou. Malinový cordial v tomto kontexte teda pôvodne znamená niečo nealkoholické, čo môžu piť aj deti.
Druhý cordial, ktorý mi napadol, pochádza z knihy Lev, šatník a čarodejnica zo série Narnia. Lucy, jedna z hlavných postáv, dostane fľaštičku čarovného cordialu, ktorý jediným kvapnutím vylieči akékoľvek zranenia alebo choroby. Tu sa stretávame s pôvodným významom cordialu - ako lieku. Na extrakciu liečivých vlastností sa lúhovali bylinky, kvety, oleje, semená, ovocie a orechy v liehovinách. Tieto lieky na báze alkoholu boli určené najmä pre srdce, pričom slovo cordialis v latinčine znamená "srdcový" alebo "pre srdce".
Posilňujúce a liečivé vlastnosti cordialov z dávnych čias sa spomínajú aj v Pánovi prsteňov. Počas snežnej búrky na hore Caradhras sa Gandalf podelil s družinou o vzácny dúšok miruvoru, cordialu z Imladrisu a daru od Elronda. "Len čo Frodo prehltol trochu teplého a voňavého likéru, pocítil v srdci novú silu a ťažká ospalosť opustila jeho údy. Aj ostatní ožili a našli novú nádej a silu." (Pán prsteňov, časť I, kniha II, kapitola III).
Definície cordialu
Aby sme predišli zmätkom, poďme si zhrnúť, na čo všetko môže cordial odkazovať v závislosti od toho, odkiaľ pochádzate a s kým sa rozprávate. V USA je cordial to isté ako likér, liehovina s pridanými arómami a často aj sladidlami. Tento význam zjavne pochádza z pôvodného významu cordialu ako liečivého tonika na báze alkoholu.
V Spojenom kráľovstve a Európe však cordial označuje niečo nealkoholické, konkrétne niečo ako sirup používaný na riedenie s vodou alebo na miešanie koktailov. V mnohých európskych domácnostiach by sme našli fľašu sirupu položenú pri dreze, ktorá je často na báze ovocia, ale aj bylín a kvetov a ktorý sa mieša s vodou z kohútika alebo sýtenou vodou ako bežný nápoj. V Severnej Amerike by to robili len ľudia s určitým európskym vplyvom, hoci sú k dispozícii koncentráty z mrazených ovocných štiav a (umelo chutiace) prášky. Pre Michala Dojčáka má cordial pridanú kyselinu a je menej sladký ako sirup.
Ako to už býva, Kanada je niekde uprostred. Nepoužíva cordialy alebo sirupy podobne ako USA, ale jej pravdepodobne najznámejšia kniha používa slovo s európskym významom.
Enzýmy na výrobu cordialu?
Keďže sme v Európe je tento recept na spôsob nealkoholického sirupu cordialu. Na internete nájdete mnoho receptov na ovocné sirupy, ale prečo sa do tohto receptu pridávajú enzýmy?
Dva enzýmy pridané do mangánovej šťavy majú dve rôzne funkcie
Enzýmy v akcii. Zdroj: Michal Dojčák
Pektináza je zmes enzýmov, ktorá rozkladá pektín v bunkovej stene ovocia. Pektín spolu s inými molekulami je jedným z faktorov, ktoré udržujú bunkové steny pevné - predstavte si to ako nezrelé zelené ovocie. Pri odbúravaní pektínu bunkové steny zmäknú - teraz si predstavte mäkké zrelé broskyne. Keď sa bunkové steny rozpadnú, uvoľní sa viac tekutiny a chuti. Je to zrejmé, keď si porovnáte odšťavenie zelenej alebo zrelej broskyne, no pektináza to posúva ešte ďalej, na bunkovú úroveň. Mangová šťava býva kalená a pektináza rozkladá tieto „kalné“ látky z ovocnej dužiny, aby šťavu vyčistila.
Na druhej strane invertáza štiepi molekulu sacharózy, ako je bežný stolový cukor, na jej zložky glukózu a fruktózu. Kombinácia týchto dvoch samostatných typov sladidiel má sladšiu chuť ako rovnaké množstvo chemicky spojené ako sacharóza. Mango je jedným z ovocí s vysokým obsahom sacharózy, takže pridanie invertázy do šťavy pomáha cordialu získať sladšiu chuť. Okrem toho, keď invertáza štiepi sacharózu, stráca svoju štruktúru a stáva sa tekutejšou.
Pretože pridaná pektináza a invertáza spoločne rozložia mango ešte v šťave, dôsledkom je čírenie šťavy. Číry cordial je nevyhnutný pri miešaní s určitými kokteilmi, a to najmä pri použití sýtenia, pretože ovocná dužina spôsobuje tvorbu a následné uvoľňovanie bublín.
Finálny mangový cordial je sladký a zároveň svieži (vďaka pridaniu citrusovej zmesi, ktorá je k dispozícii v našom obchode) a je skvelým doplnkom do fizz, collinsov, sour a whisky highballov. Síce nemáme elfské schopnosti, nevieme vám sľúbiť rovnaké posilňujúce účinky ako Frodov cordial, no sme si istí, že aj tak ho v nápoji budete považovať za osviežujúci.
Recept Mango Cordial
od Michala Dojčáka
8 gramov Toüfood pektinázy
8 gramov Toüfood invertázy
400 gramov mangovej šťavy
cukor podľa potravu
Citrus Blend, už zriedený, podľa návodu
Postup
Odvážime prísady, uzavrieme ich do vákuového vrecka a vložíme na 24 hodín do chladničky.
Precedíme cez jemné vrecko alebo vrstvy gázy. Výťažnosť by mala byť približne 350 ml.
Odmeriame zmes získanej šťavy a pridáme dostatok cukru, aby sme dosiahli pomer jednoduchého sirupu 1:1 alebo 50 Brix.
Na prípravu cordialu zmiešame rovnaké diely číreného mangového sirupu s Citrus Blend. Citrus Blend by už mal byť zriedený v pomere 1:9 (1 diel citrusového blendu na 9 dielov tekutiny) vodou alebo inou vhodnou tekutinou, ako je napr. zelený čaj.
Naplníme fľaše cordialom. V chladničke vydrží jeden mesiac.
Mango cordial. Zdroj: Michal Dojčák
