No-Paloma & Grapefruit Switch
Horkosť grapefruitu sa vďaka enzýmom strieda s horkosťou chmeľu. Použite grapefruitovú šťavu aj kôru spolu s hydrosolom a grapefruitovou sódou na výrobu osviežujúceho nealkoholického nápoja.
V prípravni The Cocktail Balance sa to experimentmi len tak hemží a náš enzýmový majster Michal Dojčák vytvoril osviežujúci nápoj na báze grapefruitu s použitím šťavy aj kôry.
Tím natočil video s receptom, aby ste si každý krok mohli pozrieť na vlastné oči. Nezabudnite, že všetky enzýmy a kyseliny sú k dispozícii v našom obchode!
Účinok enzýmov
Do grapefruitovej šťavy sa pridávajú tri enzýmy a každý z nich zohráva inú úlohu. Pektináza rozkladá pektín a celuláza rozkladá celulózu; tieto dva enzýmy spoločne rozkladajú steny rastlinných buniek, čím ich zmäkčujú a umožňujú získať viac šťavy.
Na druhej strane, naringáza posilňuje a uvoľňuje arómy v rastline a znižuje horkosť. Pomocou naringázy môžeme odstrániť horkosť grapefruitu, takže chutí viac ako pomaranč.
Výsledná číra tekutina je potom infúzovaná chmeľom, ktorý nápoju dodá príchuť podobnú pivu a zabráni jeho prílišnej sladkosti.
Parný destilát namiesto alkoholu
Michal vo finálnom cocktaile No-Paloma používa namiesto liehu hydrosol z kakaových bôbov. Hydrosol, nazývaný aj hydrolát alebo bylinný destilát, sa vyrába destiláciou rastlín parou. V podstate privediete vodu k varu a zachytávate stúpajúcu paru. Kým je čaj silný vo svojej chuti, chuť hydrosolu je menej výrazná, má však oveľa silnejšiu arómu.
Bitter Ex-Change - Grapefruit Hops Switch
8 g pektinázy
8 g naraginázy
8 g celulázy
400 g grapefruitovej šťavy
2 g sušených kapsúl chmeľu
133 g cukru
5 g kyseliny jablčnej
5 g kyseliny citrónovej
1 g soli
Zmiešajte enzýmy a grapefruitovú šťavu. Na lepšie zosilnenie enzymatického účinku môžete použiť ponorný mixér. Šťavu nalejte do vákuového vrecka a uzavrite.
Nechajte ju v chladničke cez noc alebo pri izbovej teplote asi 4 hodiny, aby sa rýchlejšie oddelila. Číru grapefruitovú šťavu bez horkosti preceďte cez kávový filter.
Ak chcete pridať vrstvu iného druhu horkosti, otvorte vákuové vrecko a pridajte chmeľové kapsule, cukor, kyseliny a soľ. Vrecko znovu uzavrite a varte sous-vide jednu hodinu. Preceďte cez kávový filter a nalejte do fľaše.
Grapefruitová super šťava
1000 g vody
48 g kyseliny citrónovej
12 g kyseliny jablčnej
2 g MSG
60 g organickej grapefruitovej kôry
Pomocou škrabky na zeleninu ošúpte vonkajšiu časť ekologického grapefruitu, pričom kôru ponechajte. Všetky prísady rozmixujte pri vysokých otáčkach a preceďte.
No-Paloma Cocktail
15 ml Grapefruit Switch Cordial
15 ml grapefruitovej super šťavy
20 ml hydrosolu z kakaových bôbov
Three Cents Grapefruit Soda
Prvé tri ingrediencie nalejte do cocktailového šejkra a pridajte ľad. Preceďte do pohára a dolejte Three Cents Grapefruit Soda. Jemne premiešajte.
