V hlbokej zime, na severnej pologuli sú ihličnaté stromy jedny z mála rastlín umožňujúcich zber. Pravdaže, ich ihličie nie je také jemné ako to nové, ktoré rastie na jar, ale možnosti sú v tomto období obmedzené. (Ďalšou zimnou potravou sú konáre šípových ruží, o ktorých sme hovorili tu.)

Zbieranie borovice

Borovice sú na severnej pologuli všadeprítomné a všetky druhy sú jedlé, hoci ich chuť sa mierne líši. Ihlice sú dlhé a štíhle, v závislosti od druhu sú zoskupené do rôzneho počtu trsov. Kôra je drsná a šupinatá.

Ihlice, nezrelé samčie a samičie šišky, peľ, vnútorná kôra a orechy sú jedlé. Nálevy, ako sú oleje a sirupy, sú jedným z najjednoduchších spôsobov použitia ihličia a šišiek so živicovo-citrusovou chuťou. Ihličie sa tiež môže miešať s cukrom alebo soľou. Peľ borovice, ktorý obsahuje prirodzene sa vyskytujúci testosterón, má jemnejšiu chuť a môže sa pridávať do pečiva. Len niektoré druhy borovíc majú dostatočne veľké semená na to, aby sa ich oplatilo zbierať, ale sú cenené pre svoju bohatú, maslovú chuť a štruktúru.

Cocktail z borovicového ihličia

Timber je nápoj, ktorý kombinuje citrusové chute borovicového ihličia a Suprasawu, vyvážené sladkou ovocnou chuťou sušeného maga, akvavidu a medoviny. V kombinácii s Hendrick's Grand Cabaret, ginom z kôstkového ovocia a bylín, má Timber komplexný chuťový profil s nádychom citrusov a lesnej vône. Vďaka karbonizácii je ešte osviežujúcejší.

SIRUP Z BOROVICOVÉHO ILHIČIA & SUPASAWA

50 g čerstvého borovicového ihličia
250 g Supasawy
250 g cukrového sirupu v pomere 1:1

Všetky ingrediencie vložíme do mixéra. Miešame pokým nie je borovicové ihličie úplne rozmixované. Zmes necháme na 5-6 hodín macerovať v chladničke a potom precedíme cez plátno. Skladujeme v chlade.

MANGO AKVAVIT S MEDOVINOU

250 g Bareksten Aquavitu
250 g Medoviny
150 g sušeného manga

Všetky ingrediencie vložíme do vákuového vrecka a uzavrieme. Vrecko vložíme do predhriateho vodného kúpeľa a varíme ako sous-vide 2 hodiny pri 60 °C. Po uplynutí tejto doby vyberieme vrecko, necháme ho vychladnúť a prefiltrujeme ho cez plátno. Skladujeme v chlade.

BOROVICOVO-MANGOVÝ KRUH

250 g Supasawy z borovicového ihličia so sirupom
150 g zvyškov mangovej kôry z Mango Akvavitu s medovinou
300 g filtrovanej vody
20 g Agar
ľubovoľne zelené potravinárske farbivo, ak nie je výsledná farba dostatočne svetlá

V mixéri alebo s ponorným mixérom rozmixujeme do hladka mango s vodou a borovicovým Supasawa sirupom. Pretlačíme cez sito do hrnca. Počas šľahania tekutej zložky prisypeme agar. Zmes za stáleho šľahania privedieme k varu a šľaháme, až kým sa agar nerozpustí, následne stiahneme z ohňa.

Zmes nalejeme na teplý plech do požadovanej hĺbky a necháme vychladnúť. Keď dosiahne izbovú teplotu, uložíme ju do chladničky. Keď stuhne, nakrájame na kolieska. Uchovávame vo vzduchotesnej nádobe v chladničke.

TIMBER

30 ml Hendrick’s Grand Cabaret
25 ml Supasawy z borovicového ihličia so sirupom
15 ml Mango Akvavit s Medovinou
60 ml Minerálna voda

POSTUP: Karbonizujte pri tlaku 35 psi
OZDOBA: Borovicovo-mangový kruh
POHÁR: Eva Polgary

Timber