Whisky & Air
S praženými tekvicovými semienkami a škoricovým sirupom, jedlým tekvicovým vzduchom a whisky Johnnie Walker Black Label je cocktail Whisky & Air tou útulnou možnosťou na chladnejšie mesiace. Od The Cocktail Balance 2.0 je to príklad, prečo je kniha pokročilou príručkou pre moderného barmana.
Už skôr sme opísali knihu The Cocktail Balance 2.0 ako pokročilú príručku pre moderných barmanov a tento recept to presne dokazuje. Recepty v knihe nie sú len zmesou už pripravených tekutín. Nie, tieto recepty sú pre tých, ktorí sa radi zapájajú, pre tých, ktorí radi experimentujú a skúšajú nové veci.
Whisky & Air začína tekvicou a niektorými enzýmami na výrobu vyčistenej šťavy. Nezabudnite si semená uložiť a opražiť na sirup. A potom vyčírenú tekvicovú šťavu napeníme.
Recepty na tekvicu v The Cocktail Balance 2.0 tiež demonštrujú princíp použitia čo najväčšieho množstva každej zložky, od listu až po koreň. Používa sa nielen tekvicová dužina, ale aj semená a v ďalšom recepte aj tekvicový olej. Vyčírená tekvicová šťava je v knihe použitá aj na výrobu cordialu.
Whisky & Air pozostáva z Johnnie Walker Black Label, pražených tekvicových semiačok a škoricového sirupu, citrusovej vývarovej vody a čírej jablkovej šťavy, ozdobenej jedlým tekvicovým vzduchom. Oriešková chuť pražených tekvicových semiačok a pikantnosť škorice prinášajú klasickú chuť, ktorá sa k tekvici tak dobre hodí. Tekvicová aróma je prekvapením ako ľahká a vzdušná pena, skôr ako ťažké hutné dezerty, aké poznáme.
Johnnie Walker Black Label sa dobre spája s chuťami tohto kokteilu s hlbokými vrstvami sladkého ovocia, korenia a vanilky – to všetko zahalené do dymového plášťa. Jeho dobre zaoblené a premiešané telo dodáva ešte jednu vrstvu na komplexnosti celého konceptu kokteilu.
Enzýmy TOÜFOOD pre vyčírenú šťavu nájdete v našom SHOPE.
ROASTED PUMPKIN SEEDS x CINNAMON SYRUP
100 g pražených tekvicových semienok
250 g filtrovanej vody
250 g trstinového cukru
5 g škorice
Príprava: Zmiešajte všetky ingrediencie v hrnci a miešajte na strednom ohni, kým sa cukor úplne nerozpustí. Sirup priveďte do varu a za občasného miešania varte 15 minút. Prefiltrujte cez gázu, zafľaškujte a uložte do chladničky.
WHOLE PUMPKIN ENZYMATIC JUICE
500 g tekvica
100 g filtrovaná voda
5 g TOÜFOOD Amylase
Príprava: Nalejte vodu do mixéra s enzýmami a mixujte, kým sa úplne nezmieša. Celú tekvicu nakrájame na malé kúsky a vložíme do mixéra. Tekvicu rozmixujeme s enzýmami na kašu a prelejeme do vákuového vrecka. Nechajte 24 hodín odležať, potom šťavu prefiltrujte cez gázu alebo supervrecko. Na rýchlejšie vyčírenie kvapaliny môžete použiť aj centrifúgu nastavenú na 4000 otáčok za minútu po dobu 10 minút.
PUMPKIN EDIBLE AIR
150 g Pumpkin Enzymatic Juice
2 g sójový lecitín (1% to 1,5% roztok)
Príprava: Nalejte šťavu do úzkej nádoby a pridajte sójový lecitín. Miešajte, kým sa lecitín úplne nerozpustí, potom ho nechajte odpočívať a niekoľko minút stuhnúť. Vložte vzduchovú pumpu a nechajte zmes tvoriť bubliny, zatiaľ čo pumpa pridáva vzduch do kvapaliny. Jemne odoberte penu z povrchu a podávajte na vrch cocktailu.
WHISKY & AIR
40 ml Johnnie Walker Black Label
15 ml Roasted Pumpkin Seeds x Cinnamon Syrup
15 ml odležaná citrusová voda
40 ml jablkový džús
METHOD: Stir
GARNISH: Pumpkin Edible Air
GLASS: Eva Polgary
