Pozdvihnite svoju barmanskú hru s novými ingredienciami, ktoré dokážu zmeniť chute, textúry a využitie potravín a tekutín, ktoré poznáte.

Barmani vždy striehnu na nové ingrediencie, ktoré možno použiť v nápojoch a ozdobách. Namiesto zaujímavého ovocia či exotického korenia však môžu komponenty ako enzýmy, emulgátory a koji priniesť úplne nový pohľad na ingrediencie, ktoré už máte k dispozícii.

The Cocktail Balance s nadšením oznamuje, že sme sa stali partnermi značky Töufood a s radosťou prinášame ingrediencie, ktoré pozdvihnú vašu barmanskú hru. Produkty, ktoré umožnia používať známe ingrediencie úplne novým spôsobom sú odteraz dostupné na The Cocktail Balance shop. Zvolili sme si Töufood kvôli ich vysokému štandardu a veľkej oddanosti prinášať inovácie do oblasti gastronómie.

S vývojom a zverejňovaním receptov s produktmi Töufood ich budeme pridávať na túto stránku.

Produkty Töufood patria do nasledujúcich kategórií: enzýmy, emulgátory, gély, soli a kyseliny, cukry, polyoly, lyofilizované produkty, vaječné a mliečne výrobky, zahusťovadlá a škroby a rôzne iné. Pozrime sa bližšie na význam jednotlivých kategórií.

Enzýmy

Enzými sú prirodzene sa vyskytujúce proteíny, ktoré urýchľujú chemické reakcie. Jednotlivé enzýmy fungujú ako katalyzátory pre konkrétne substráty. Vždy keď uvidíte slovo končiace na -áza, ide o enzým.

The Cocktail Balance prináša sedem rôznych druhov Töufood enzýmov: amyláza, celuláza, glukozidáza, naringináza, invertáza, pektináza a lipáza.

Amyláza štiepi škroby na dextríny a cukry, čím vzniká sladšia chuť.
Glukozidáza ďalej štiepi dextríny na jednoduché cukry, a preto dobre funguje v spojení s amylázou.
Celuláza je skupina enzýmov, ktoré rozkladajú bunkové steny rastlín, čím sa dosahuje mäkšie alebo tekuté ovocie a zelenina bez varenia a zvyšuje sa výťažok šťavy.
Invertáza štiepi sacharózu, bežný stolový cukor, na jej zložky glukózu a fruktózu. Tieto cukry chutia samostatne sladšie ako v spojení.
Lipáza štiepi tuky, uvoľňuje arómu, textúru a chuť.
Pektáza urýchľuje rozklad pektínu, jednej z hlavných zložiek bunkovej steny ovocia a zeleniny, čím dochádza k zmäkčeniu alebo ztekuteniu rastlinného materiálu.
Naringináza odbúra naringín, ktorý je zodpovedný za horkosť. Po odstránení horkosti sa môžu prejaviť iné chute, ktoré naringín bežne prehlušuje.

Soli a kyseliny

Soli a kyseliny ovplyvňujú chuť a štruktúru jedla a tekutín. Prinášame osem druhov.

Kyselina askorbová, známa aj ako vitamín C, sa dá použiť na zabránenie hnednutia ovocia, zeleniny a dokonca aj mäsa.
Cälcic je zapojený do výroby gélových guľôčok z tekutiny.
Kyselina citrónová v prášku sa už dlho používa pre svoju kyslú chuť, konzervačné účinky, spomalenie hnednutia a optimálne želírovanie.
Citrát, prášok citrátu trojsodného, znižuje kyslosť tekutín.
Glucocal je zmes vápnika na sférifikáciu tekutín.
Kyselina jablčná, ktorá sa nachádza v kyslom ovocí a zelenine, sa používa pre svoju kyslosť a stabilizačné vlastnosti.
Prášok kyseliny vínnej, vyrábaný najmä z hrozna, pomáha konzervovať potraviny, zintenzívňuje chuť a stabilizuje farbu. Krém z vínneho kameňa je draselná soľ kyseliny vínnej. Predstavte si kyslé cukríky s ovocnou príchuťou.
EFFERVËSCENT, zmes kyseliny citrónovej a sódy bikarbóny, ktorá sa pridaním do tekutiny pení, sa môže použiť na pridanie bubliniek do nápoja.

Cukry

Všetci sme stvorení na to, aby sme túžili po chuti sladkého! Vyberte si z piatich druhov cukrov v obchode.

Dextróza je cukor získaný z kukuričného škrobu, ktorý sa používa na zabránenie kryštalizácie v sladkostiach a ľadových kryštálov v zmrazených výrobkoch.
Glukózový prášok je ďalšie sladidlo odvodené od kukuričného škrobu, ktoré pomáha zahusťovať, stabilizovať a konzervovať potraviny, ako aj zabraňovať ich kryštalizácii.
Invertný cukor je sirup tvorený glukózou a fruktózou, ktorý zabraňuje kryštalizácii potravín a udržuje vysokú úroveň vlhkosti.
Laktóza je cukor nachádzajúci sa v mlieku. Má jemnú chuť a nízku sladkosť, preto sa často používa na zníženie celkovej sladkosti receptu bez toho, aby sa zmenilo množstvo pevných látok.
Trehalózový prášok má vysokú schopnosť absorbovať vlhkosť, vďaka čomu chrumkavé veci zostávajú chrumkavé a mäkké veci mäkké, pričom si zachovávajú svoju štruktúru.

Polyoly

Náhrady cukru s nízkym obsahom kalórií. V obchode nájdete dva typy polyolov.

Isomalt sa získava zo sacharózy a má asi o 50 % nižšiu sladkosť ako cukor. Je vysoko stabilný vo vlhkom prostredí a pri vysokých teplotách. Ľahko sa s ním pracuje, preto sa hodí na výrobu cukrových figúrok a dekorácií na pečivo.
Erythritol je bezkalorické sladidlo fermentované z glukózy. Na rozdiel od iných polyolov nespôsobuje tráviace problémy ani pri konzumácii vo vyšších množstvách.

Lyofilizované produkty

Ide o mrazom sušené potraviny, jednoduchý prístup pre kulinárske umenie. Ponúkame tri druhy.

Crüney - Medové kryštály pre chuť a arómu medu bez prebytočnej tekutiny
Mücilage - biela, mrazom sušená časť kakaových bôbov, dodáva kvetinovú kyslosť vašim výtvorom
Sladká kukurica - mrazom sušená kukurica vcelku

Emulgátory

Emulgátory stabilizujú tekutiny v zmesiach, ktoré sa prirodzene oddeľujú (ako olej a voda). V Cocktail Balance nájdete dva druhy emulgátorov.

Coldföam stabilizuje šľahané a studené sifónové peny a jednoducho sa pridáva do studených nápojov.
Lecitín, vyrobený zo sóje, je emulgátor aj penotvorná látka, vhodná najmä na výrobu „vzduchu“.

Želírovače

Produkty, ktoré dodávajú jedlu textúru gélovaním, s rôznou konzistenciou a pri rôznych teplotách. Obe ponúkané želírujúce látky sú vegánske.

Agarový prášok, extrahovaný z červených rias, je vegánska želírujúca látka. Zmieša sa v studenej tekutine a následne sa zahreje na vytvorenie pevného gélu. Pozor - v kyslých alebo alkoholických prostrediach stráca časť svojej želírovacej sily.
Sódium alginát - prášok sódnej soli kyseliny alginovej, vyrobený z hnedej riasy, je želírujúca látka v prítomnosti vápnika. Pôsobí tiež ako zahusťovadlo a stabilizátor. Výsledný gél je termostabilný.

Vaječno-mliečne produkty (Ovo-dairy)

Produkty vyrobené z vajec alebo mlieka. Samozrejme. Máme po jednom z oboch.

Prášok z vaječného albumínu je emulgátor, penidlo a stabilizátor bielkovín. Vaječné bielka sa pasterizujú a následne sušia rozprašovaním, čím vznikne prášok s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom sacharidov, ktorý pomáha dosiahnuť stabilnú a nadýchanú textúru.
Yödry, vysokoproteínový, odtučnený, lyofilizovaný jogurtový prášok pre dodanie jogurtovej chuti rôznym jedlám.

Zahusťovadlá a škroby

Xantová guma zahusťuje tekutiny za studena aj za tepla, pričom vytvára elastickú štruktúru. Hodí sa tiež na stabilizáciu emulzií, zadržiavanie plynov a suspendovanie pevných látok v tekutine.
Kuzu prášok je škrob vyrobený z koreňa ázijskej rastliny rovnakého názvu. Ponúka širokú škálu textúr. Dá sa miešať v studenej alebo teplej vode a následne zahriať.

Rôzne

Čierne farbivo z kokosových škrupín sa pridáva do jedál a nápojov pre vegánsku čiernu farbu bez prídavnej chuti.
Koji ryža je ryža kvality sake, ktorá sa naparí s hubou Aspergillus oryzae a následne sa dehydratuje. Koji sa tradične používa na výrobu miso pasty, amazake, saké a sójovej omáčky. V súčasnosti zažíva boom v gastronómii, pretože sa neustále objavujú nové spôsoby jeho využitia, najmä s využitím lokálnych surovín v procesoch, ktoré sa kedysi používali len v Japonsku. Medzi takéto využitia patrí napríklad pea-so (miso pasta vyrobená zo sušeného hrachu namiesto sóje) a premena potravinového odpadu.
Toöls je súprava modernistického kuchynského náradia - injekčná striekačka, odmerky z nehrdzavejúcej ocele a štrbinová lyžica na sférifikáciu.

Predstavujeme produkty Töufood