Katerína Nékiová: zodpovednosť prepovania
Ponárame sa do tvorby The Cocktail Balance 2.0, odhaľujeme jej tajomstvá, problémy a pozornosť venovanú detailom, ktoré boli dôležité pri tvorbe knihy.
O dizajne skla v knihe rozprávala Eva Polgary, o dizajne knihy sme sa dozvedeli od Dávida Tlčimuka, o úžasných fotografiách od Adriána Chrzana a teraz o zodpovednosti prepovania porozpráva Katarína Nékiová.
Katarína Nékiová začala pracovať v gastronómii počas strednej školy v reštauráciách, najprv ako čašníčka, neskôr v kuchyni, až sa nakoniec začala zaujímať o bar. Katarína je aktuálne na pozícii Senior barmanky v Mirror bare a zároveň je vedúcou prípravného oddelenia, čo znamená, že je zodpovedná za všetky prípravy baru.
V The Cocktail Balance má na starosti prevádzku e-shopu a stáva sa odborníčkou na sýtenie. Pre druhú knihu Katarína robila prípravu, testovala recepty a vytvárala ozdoby.
Aj keď je osoba v prípravnej miestnosti mimo centra pozornosti, je veľmi dôležitá pre úspech každého cocktailu. Stanislav Harciník hovorí: “Katka je dôležitou súčasťou tímu. S jej prístupom a zmyslom pre zodpovednosť neexistuje nikto iný, komu by som zveril záležitosti, ktoré reprezentujú nielen našu značku, ale i mňa osobne.
To sa ukázalo ešte viac počas tvorby knihy. Dať dohromady zoznam ingrediencií so všetkým ich získavaním, objednávaním a zhromažďovaním bolo kľúčovou súčasťou toho, aby sme sa vedeli správne rozhodnúť pre finálne ingrediencie a recepty, ktoré sme vložili do knihy.
Zároveň bola tiež tou, ktorá testovala ingrediencie a recepty, keďže ich videla vôbec po prvý krát, rovnako ako čitateľ knihy. Uistila sa, že recepty sú správne zostavené a napísané spôsobom, ktorý je zrozumiteľný a že je možné ich vytvoriť na základe čítania a nie len s niekým, kto na tento proces dohliada.”
Aká je tvoja skúsenosť s prvou knihou The Cocktail Balance?
Prvá kniha vyšla približne v období, keď som sa pridala do tímu Mirror baru a vtedy som sa ešte len začínala ponárať do barmanstva ako umenia. Teoretická časť knihy je veľmi rozsiahla a pokrýva mnoho aspektov práce barmana, takže mi poskytla pevný profesionálny základ, na ktorom som mohla stavať.
Čo si užívaš prípadne oceňuješ na prepovaní a čo si mnoho barmanov ani neuvedomuje?
Cítim obrovské uspokojenie, keď viem, že každý nápoj na stole v bare prešiel mojimi rukami. Zároveň je to aj obrovská zodpovednosť.
Tento pocit zodpovednosti sa musí prejaviť v precíznosti. Je veľmi dôležité, aby si barmani uvedomili, že pri príprave receptov musia dodržiavať presné váhy a postupnosť. Aj malá odchýlka od receptu môže v drinku spôsobiť citeľný rozdiel.
Aký je rozdiel medzi prepovaním / prípravou pre bar a pre knihu?
Bar má nastavené nápojové menu, ktoré si pripravujete stále dokola. Takmer dva roky som mala na starosti miešanie pre bar a poznám ho zvnútra aj zvonka.
Keď ma Stan požiadal, aby som mu pomohla s prípravou knihy, vedela som, že to bude príležitosť veľa sa naučiť, pracovať s novými prísadami, enzýmami a technológiami.
Nikdy predtým som napríklad nič nere-destilovala, tak som išla s Michalom Dojčákom do kuchyne a on mi ukázal postup. Niektoré enzýmy som používala už predtým, ale v knihe je v receptoch veľa rôznych enzýmov, takže som sa naozaj zoznamovala s princípmi používania enzýmov v širokom rozsahu.
Ako vyzerá prepovanie / príprava pre knihu?
Najprv som musela otestovať všetky recepty. Aby som to mohla urobiť, musela som si overiť, či viem vykonať všetky požadované procesy, napríklad sa naučiť re-destilovať. Musela som tiež zostaviť zoznam všetkých prísad a zabezpečiť ich zdroje.
Len vtedy som mohla začať s testovaním receptov. Začala som s tým najťažším, ktorý mi zabral najviac času. Napríklad trvalo 24 hodín, kým z tekvice za použitia enzýmov vznikol džús.
Od prípravy ingrediencií, až po miešanie nápojov musíte sledovať, čo funguje a čo je potrebné upraviť. Niekedy to môže byť konkrétne množstvo enzýmu, ktoré je potrebné, ale tiež v rámci pokynov v recepte vysvetliť kroky zrozumiteľnejšie.
Stan mi naozaj zveril prípravu a hodnotenie receptov. Keď tu bol, ochutnávali sme nápoje a upravovali ich spolu, ale niekedy bol preč a ja som musela rozhodovať sama.
Keď sú všetky recepty pripravené, potom ich musíte znova pripraviť na fotenie. Väčšinu sme spoločne (Adrián, Stan a ja) zvládli urobiť za niekoľko intenzívnych dní, takže som musela mať všetko pripravené naraz.
Čo bol najťažší aspekt pri príprave nápojov?
Mať čas namiešať všetky nápoje načas. 🤣 Najťažším aspektom pre mňa bola zodpovednosť, ktorú som mala v rukách. Pristupovala som k nej s veľkým rešpektom, pretože som si uvedomovala, že všetko, čo napíšem, musí fungovať pre barmana/čitateľa knihy, či už doma alebo v bare.
Na čo si najviac hrdá?
Som hrdá na celý tím, ktorý na tejto knihe pracoval. Som veľmi vďačná, že som sa mohla podieľať na vytvorení niečoho takého. Pretože keď ju držím v rukách a pozerám sa na ňu, uvedomujem si, koľko práce za tou knihou stojí... tisíce hodín sedenia pri počítači, dolaďovania textov, receptov, fotografií a hodín strávených prípravou, kým sme ju dotiahli do konca. Ale o to je pre mňa tá kniha vzácnejšia 😊.
Tím The Cocktail Balance 2.0
