Moderný barman.
KEĎ SA BAR MENÍ NA LABORATÓRIUM
James Bond spravil svojím legendárnym výrokom „pretrepať a nemiešať“ neplánovanú osvetu dvom bežným technikám prípravy kokteilov v baroch. V posledných časoch však barmani využívajú toľko metód a pomôcok, že sa ich pracoviská začínajú podobať na laboratóriá.
Inovatívny prístup k príprave cocktailov prinášame v bratislavskom Mirror Bar Carlton. Okrem bondovského shake & stir patrí k základným technikým aj throwing. K tomu prichádza infúzovanie, čo je v podstate doadnie nového elementu do už existujúceho produktu - sirupu, alkoholu, oleja či dokonca ovocia. Najviac využívaná technika infúzovania je macerácia, teda lúhovanie, ktoré poznáme už niekoľko storočí. Vieme však využiť aj moderné technológie ako sous-vide pri macerácií vo vodnom kúpeli, rapid infúziu prostredníctvom bombičky a šlahačkovej fľaše, unfúziu alkoholu napríklad sušeným ovocím pomocou mikrovlnnej rúry. K menej známym, ale čoraz využívanejším spôsobom patrí infúzia ultrazvukom, takzvanou homogenizáciou, keď sa prepájajú rôznorodé látky. Funguje to na vysokofrekvenčných vibračných vlnách využívajúcich mikroskopické bublinky.
„Najkomplikovanejšou metódou je potom využitie vákuovej destilácie či redestilácie pomocou takzvaného rotavapu. Technológia je skvelá na infúzovanie veľmi delikátnych ingrediencií, ako napríklad kvetov pri extrakcii ich aromatických vlastností, pretože nie sú poškodené vysokou teplotou, keďže destilácia pod vákuom sa dá vykonávať pri výrazne nižších teplotách ako pri bežnej destilácii.
Okrem infúzie je dôležitá klarifikácia a karbonizácia. „Prvá je metóda vyčistenia tekutiny od pevných častíc nachádzajúcich sa v nej – napríklad z hutnej citrusovej šťavy dokážeme dostať krásne číru tekutinu so všetkými chuťovými vlastnosťami. V minulosti sa na čírenie vín používalo napríklad vaječné bielko, možnosti čírenia sú však takmer neobmedzené. Karbonizácia je perlenie ingrediencie či hotového kokteilu. Bublinky vytvárajú krásnu textúru na jazyku, ale aj vizuálny efekt v kvalitnom čistom skle, a to najhlavnejšie je, že zvýrazňujú arómu.
Dojem laboratória vytvárajú v bare však najmä rôzne nové technológie. Pre mňa bola jedným z prvých hitov inšpirácia zo sveta kuchyne v podobe šľahačkovej fľaše a tým prístup k mnohým variáciám spumy - peny na cocktailoch. Z kuchyne prišlo aj sous-vide, a teda ponorný prístroj na varenie vo vákuových vreckách vo vodnom kúpeli na presne stanovenej teplote. Dnes už existujú aj špeciálne sous-vide zariadenia pre bary.
„Jedným z najviac využiteľných prístrojov od kuchárov je thermomixér, ktorý je univerzálnym pomocníkom pri príprave takmer akýchkoľvek ingrediencií, prostredníctvom ktorého môžeme krájať, sekať, miešať, variť, emulzifikovať či pasterizovať všetky druhy potravín. Keď má bar peniaze, dokáže ísť do ešte vyššieho levelu, kde inšpiráciou už nie je len kuchyňa, ale biochemický priemysel. Sem patrí napríklad centrifúga, ktorá vďaka odstredivej sile delí ingrediencie vzhľadom na ich hustotu.
Najnovšou pomôckou v profi baroch je však ultrazvukový homogenizér. „Je určený na prípravu emulzií a urýchlenie výťažkov z reakcií. Príkladom je možnosť homogenizáciou spojiť olejovitú a neolejovitú kvapalinu.
Konštantnú a exaktnú kvalitu drinkov pomáha barmanom udržiavať zase refraktomer, optický prístroj na určenie koncentrácie vodných roztokov prostredníctvom lomu svetla, čím sa dá napríklad odmerať percentuálne množstvo cukru v kvapaline. Ale aj pH meter na okamžitú kontrolu kyslosti či zásaditosti vodného roztoku, čo je pri vyvažovaní chuti drinku základnou znalosťou.
Na záver už len dôležitá otázka: dokážu nové prístroje vylepšiť chuť starých, klasických cocktailov, ako je Manhattan, Martini či Old Fashioned?
„Z môjho pohľadu by som to nenazýval vylepšovaním, hovorme o vylaďovaní. Jemne zmodernizovať alebo upraviť kokteil je zaujímavou výzvou pre každého barmana, ale aj potešenie alebo vytrhnutie zo stereotypu pre hosťa. Či už formou, že v drinku chuťovo upravíme niektorú z typických ingrediencií infúziou, alebo kokteil netypicky naperlíme, pridáme jemnú kyslosť v podobe cordialu namiesto cukrového sirupu do drinku ako Old Fashioned. Kým človek udrží balans a skvelú chuť, kreativite sa medze nekladú.
Ďakujem Forbes Slovensko za možnosť napísať o tom, ako fungujú moderné bary.
