Vojtech Végh: Najväčšou prekážkou k zero waste je nastavenie mysle.
“Nemali by ste neustále znižovať plytvanie potravinami. Mali by ste sa tomu úplne vyhnúť - už pri plánovaní”, hovorí šéfkuchár Vojtech Végh.
30. marec je Medzinárodný deň bez plytvania potravín (International Zero Waste Day) a aby sme sa o tejto dôležitej téme dozvedeli viac, najmä v oblasti pohostinnstva, sme sa rozprávali so šéfkuchárom Vojtechom Véghom. Végh je šéfkuchár zameraný na kuchyňu s nulovým odpadom (zero waste) a rastlinnú stravu, autor a zakladateľ prvej zero waste a vegánskej reštaurácie na svete. Vo svojej spoločnosti Surplus Food Studio učí kuchárov, ako implementovať praktiky nulového odpadu.
Chef Vojtech Végh
(The Coctail Balance) Ahoj Vojtech, rada ťa spoznávam! Už sa naozaj teším na tvoje rozprávanie o nulovom odpade (zero waste) vo svete gastronómie. Ale najprv, povedz ako si sa vôbec dostal k práci v kuchyni?
(Vojtech Végh) Začal som študovať na Strednej odbornej škole kuchárskej hlavne preto, lebo mnoho mojich spolužiakov tam išlo tiež. Prvý ročník som začínal v odbore časník, ale to som nenávidel. Mal som iba 15 rokov. Uvedomil som si, že by som sa miesto toho mohol ukryť v kuchyni a tak som v druhom ročníku začal učiť za kuchára. No trvalo ešte mnoho rokov, než som si to naozaj začal užívať.
Vo veku 14 alebo 15 rokov je ťažké rozhodnúť sa čo chceš študovať. Kto v tom veku vie čo by chcel v živote robiť?
Presne tak. Najprv som to neznášal. Potom nám škola sprostredkovala zahraničné stáže a ja som v lete odišiel do päťhviezdičkového hotela v Grécku. Práve tam som si začal uvedomovať, že jedlo, ktoré varíme, môže byť naozaj kvalitné a že dokážeme pripraviť vizuálne pekné pokrmy. Ako mi v kuchyni dávali viac zodpovednosti, začal som si to viac užívať. Zvlášť varenie naživo pred hosťami a to, že som im jedlo mohol osobne odovzdať. Tam som si uvedomil, že si viem predstaviť varenie ako svoje živobytie. V tej chvíli som trochu stratil záujem o školu a sústredil sa už len na jej dokončenie.
Po tejto skúsenosti som sa chcel dostať preč zo Slovenska a hľadal som ďalšie miesto, kam by som mohol ísť. Uvedomil som si, že na cestovanie potrebujem vedieť angličtinu a tak som odišiell do Anglicka. Nachádzal som si sezónne kuchárske práce, pracoval dostatočne dlho na to, aby som si našetril peniaze a potom som cestoval, kým mi peniaze nedošli a potom som sa zase vrátil pracovať do Anglicka.
Ale každá práca vo mne vzbudila hlad po tom, aby som bol lepší, ako keď som v nej začínal. Naozaj som sa chcel učiť a byť najlepším, a tak som sa tlačil na stále lepšie miesta, miesta s Michelinskými hviezdami. Nezáležalo na tom, či to bola stáž, práca alebo v akej krajine to bolo, jednoducho som bral také príležitosti aké prišli. Chcel som do toho času, ktorý som mal, natlačiť čo najviac učenia sa a získavania skúseností.
Ako som pracoval na viacerých miestach a viac sa naučil, uvedomil som si, že je mnoho vecí, ktoré nemám v reštauráciách rád, ale jediný spôsob ako ich napraviť bolo otvoriť si vlastnú. Vždy som mal obchodného ducha a chcel som robiť vlastné rozhodnutia, takže bolo jasné, že si jedného dňa otvorím svoju reštauráciu. Bola to len otázka toho, kedy, kde a ako to zrealizovať.
Ako si sa skrz všetky tie skúsenosti dostal k princípu nulového odpadu (zero-waste)?
Nebol to pre mňa jeden konkrétny moment prebudenia sa, rozvinulo sa to prirodzene. Vyrastal som v malej slovenskej dedine - a farma je príliš silné slovo, ale mali sme veľkú zeleninovú záhradu čo znamená, že sme boli pomerne sebestační. Mäso sme jedli ojedinele. Vždy sme dbali na to čo používame pretože sme si to sami dopestovali. Takže toto bolo vždy kdesi vzadu v mojej hlave. Potom som nastúpil do novej práce v reštaurácii, kde sa hlavný šéfkuchár zameriaval na všetky vedľajšie produkty vznikajúce v kuchyni. Slová ako nulový odpad (zero waste) sa však nikdy nespomenuli.
Zero waste je nový pojem.
Áno, jemu nešlo ani tak o to, že by chcel mať nulový odpad, ale skôr o to, že tlačil na hľadanie chutí v častiach produktov, ktoré sa obyčajne nevyužívajú. Bežne uvažujeme o jednej časti nejakej plodiny ako o hlavnej a o druhej ako o odpade. On sa chcel zamerať na všetko. Bola to vysokokvalitná kuchyňa, kde sa chcel zlepšiť ako šéfkuchár a ukázať nám, že všetko, čo príde do kuchyne, má hodnotu. Tým sa pre mňa pomyslene poprepájali všetky body, ktoré som videl v rôznych prácach, čo predstavovalo prirodzený vývoj od toho akým spôsobom som vyrastal. Jednoducho to dávalo zmysel. Vedel som, že si raz otvorím vlastnú reštauráciu, a tak som do toho pridal ďalšiu úroveň a rozhodol som sa, že musí byť jedine bez odpadu. Má to zmysel z finančného hľadiska, je to efektívne a má zmysel hľadať chuť a ponúkať hosťom viac hodnoty a tak im dať aj viac na tanier.
Takže potom si si otvoril vlastnú reštauráciu v Kambodži.
Precestoval som väčšinu krajín juhovýchodnej Ázie mimo sezóny a Kambodža bola jednou z mála krajín, kde som ako cudzinec mohol začať vlastný biznis. Európa v tom čase nebola možnosťou. Siem Reap malo pevnú komunitu cudzincov a miestnych obyvateľov, ktorí sa veľmi zameriavali na všetky možné pozitívne veci pre planétu - upcyklačné iniciatívy, recykláciu, nielen gastronómiu. Zamiloval som si to. Bolo tam mnoho malých remeselníkov vyrábajúcich produkty, ktoré som si vedel predstaviť v mojej reštaurácii. Stále som lietal tam a späť; od momentu, kedy som sa rozhodol otvoriť tam reštauráciu trvalo ešte dva roky, kým sa to skutočne podarilo.
Otvorenie reštaurácie v Kambodži a navyše bezodpadovej, predstavuje veľa prekážok. S vtedy pomerne obmedzenými zdrojmi a vedomosťami som určite pár vecí precenil. V tom čase som bol veľmi dogmatický. Nula znamenala nulu vo všetkom, a to je v ázijskej krajine veľká výzva. Ázijské krajiny naozaj milujú všetko plastové.
Takže som sa snažil o nulový odpad a otváral som ju sám, bez akýchkoľvek partnerov. Bol som jediný človek, ktorý stál za celou reštauráciou, takže to trvalo dlho, ale zvládli sme to. Stalo sa to.
Zdroj: Vojtech Végh
Čo ťa reštaurácia naučila najviac? Aké bolo najväčšie ponaučenie?
Ach, tak veľa. Ako si povedala, pojem nulový odpad (zero waste) je nový, ale nula nikdy skutočne neznamená úplnú nulu. Vždy niekde vznikne nejaký odpad, kvôli procesom, ktoré niekto niekde vykonáva.
Ako definuješ nulový odpad?
Dostať sa k nule čo najbližšie ako to ide, no zároveň vedieť, že to nie je úplne pravdepodobné. Ak sa vám podarí dosiahnuť 5% alebo 10% odpadu, tak je to vynikajúce. Cieľom je mať čo najmenej možného odpadu, môžme to nazvať aj nízky odpad.
V reštauráciách je tiež dôležité podporovať lokálnosť. Potreboval som, aby bolo všetko lokálne a pri ingrediencicáh aj organické. Je tu veľké množstvo výziev takže si nie som istý, či dokážem spomenúť nejaké konkrétne ponaučenie. Som si istý, že som si tým skrátil život o niekoľko rokov. Zvykol som pracovať 20-22 hodín denne, niekedy som si dal len hodinový odpočinok. Pre mňa neprichádzalo do úvahy to, že by reštaurácia nebola dokonale bezodpadová, no pri tom procese som sa skoro zabil.
Dalo by sa povedať, že si si z reštaurácie odniesol viac pragmatický prístup?
Určite. Nie všetko musí byť naraz hotové, nič nemusí byť hneď perfektné. Dostať sa čo najbližšie k dobrej veci. Vždy tu budú nejaké problémy - snažil som sa najlepšie ako som vedel, ale vždy sa našli nejaké veci, ktoré sa nedali vyriešiť a ja som kvôli nim stratil čas, zdoje a tiež nervy.
Napríklad, potrebuješ si kúpiť spotrebiče do kuchyne. Nedá sa to nejako obísť. Jednoducho ti prídu zabalené v polystyréne. Čo s tým môžeme ďalej urobiť? Niekto mi povedal, že sa polystyrén dá rozpustiť v acetóne a vyformovať do niečoho, čo poslúži ako dekorácia a pod. Vyskúšal som to. Bol to hrozný nápad.
Preboha, všetky tie plyny.
Sedel som o polnoci na podlahe v jedálni s hrncom acetónu a vhadzoval doň polystyrén. Predstav si, čo som vdychoval. Pozerám sa na to a rozmýšľam: "dobre, teraz mám pred sebou toto lepkavé toxické lepidlo, čo s ním teraz?" Niekedy je proste lepšie to prehltnúť a akceptovať to tak, ako to je. Sústreďme sa radšej na to, čo máme skutočne pod kontrolou.
Ale bolo tam viacero takýchto prešľapov. Napríklad, hneď v prvý deň otvorenia niekto nedojedol obed a požiadal ma, aby som ho zabalil nech si ho môže vziať so sebou. Nemal som nič, do čoho by som ho zabalil, tak som ho nakoniec dal do obrúska.
Látkového obrúska samozrejme.
Áno, samozrejme. Boli to obrúsky pre degustačné menu, takže boli vysokokvalitné a veľmi drahé. Ale uvedomil som si, že to všetko bolo pre mňa učením.
Taktiež, vzdelávanie zákazníkov si vyžaduje čas. Predstavte si, že otvoríte prevádzku, napríklad kaviareň, ktorá ľudí povzbudzuje, aby si nosili vlastné termoohrnčeky, ak si chcú kávu zobrať so sebou. No zvyčajne sa to nestane hneď prvý deň, chvíľu to trvá.
Áno, chodili mi ľudia, ktorí po sebe nechávali svoje plastové fľaše. V kuchyni som doslova nemal žiadny kôš, takže som musel posielať svoj personál von, aby smeti vyhodil do verejného odpadu. Čo som s tým mal robiť? Vieš, nikdy som do kuchyne nedal odpadkový kôš, hoci som napokon zaviedol kompostér, ktorý sme vozili na permakultúrnu farmu, kde som nakupoval suroviny. Na začiatku som nemal ani ten, najprv sme fungovali úplne bez košov.
To si vyžaduje oddanosť.
Áno, ale vieš, dosahovali sme určitý objem a museli sme sa starať o veci, ktoré sa nedali zjesť – napríklad sa niečo pokazilo alebo spálilo. To som nezobral do úvahy. Plánoval som to takmer dva roky; no mal som si na to zjavne vymedziť ešte viac času.
Zdroj: Vojtech Végh
Presne to som videla pri varení. Keď fungoval systém, všetko sa vyriešilo samo, nemusel si nad tým premýšľať ani sa o to starať - čo zaberá čas a toho v žiadnej kuchyni nikdy nie je nazvyš.
Áno, v plánovacej fáze to zaberie veľa času, aby sa neskôr ušetril čas. Zároveň trvá aj dlho prísť na to, čo funguje a čo nie. Ale akonáhle to máte vymyslené, potom ste na dobrej ceste. Ak otvorím ďalšiu reštauráciu, viem, že prvý rok určite nebude najlepší; iba neustálym hľadaním toho, čo môžeme robiť inak a lepšie, sa môžeme zlepšovať.
Už by som na seba netlačil, aby som bol úplne bezodpadový, bez odpadkového koša, bez kompostéra. Snažil by som sa o čo najmenej odpadu, o čo najviac lokálnych a bio produktov. Ale netlačil by som to do úplne šialených medzí, ako som to robil predtým. V kuchyni som nebol ochotný akceptovať nič, čo nebolo bio. Nakoniec som musel urobiť nejaké kompromisy, pretože inak by som mal k dispozícii len 15 druhov listovej zeleniny.
Čo robíš keď sa tvoja práca stane rutinou? Máš niekedy pocit beznádeje z celej situácie, že sa nikdy nezmeníme a planéta jednoducho zomrie?
To nie, ja som veľmi pozitívny človek. Vidím, že sa zmeny dejú, vidím záujem a poznám množstvo ľudí, ktorý robia skvelé veci. Dejú sa úžasné veci, aj keď nie takou rýchlosťou, akou by sa mali. Stále sa však deje aj zlé, ale všeobecné povedomie rastie. O niečo sa snažia aj veľké spoločnosti, hoci je tu aj veľa greenwashingu. Myslím si však, že nachádzame cestu k opätovnému spojeniu s našou planétou.
Čo vidíš ako najväčšiu prekážku v gastronómii v zmysle zero wast-u?
Nastavenie mysle a zvyky. To je dôvod prečo sa vo svojej práci sústredím ns ľudský faktor. To je dôvod, prečo toľko hovorím o zmýšľaní, pretože všetko to začína v našej hlave. Prečo zvyšky vôbec nazývame odpad, ak sú jedlé? Ako si to v hlave nastavíme? Ako zaobchádzame s ingredienciami, ako si ich vážime a vážime si ich vôbec? A zvyky, na školách a univerzitách nás učia určité veci, je teda jednoduchšie sa ich držať a neotvárať sa novým veciam a spôsobom. Fungovalo to 20 rokov, načo to meniť? Praktické zručnosti sa dajú naučiť kohokoľvek, ale ochota a otvorenosť sú najdôležitejšie.
Spomenul si, že si vyrastali v sebestačnej domácnosti a ja som vyrastala na malej farme s organickým chovom dobytka. Keď vidíš, koľko práce sa vynaloží na vypestovanie zeleniny, chov kravy alebo iného zvieraťa, keď vidíš, koľko práce, času a energie do toho ide, tak si to viac vážiš. Všetci chcú steak, ale krava má len obmedzené množstvo steakov. Ak začneš podávať chvost, niektorí ľudia zvraštia nos a budú si myslieť, že je to nechutné. Ale úcta k produktu znamená využiť všetko.
Je tu odtrhnutie medzi kuchármi a surovinami. V kuchyni sme zavretí 12 hodín denne. Kedy naposledy bol kuchár na farme? Možno na začiatku nejakej spolupráce navštívia farmu, ale nie pravidelne. Ale ak by ste si striedali úlohy, jeden deň na farme a jeden deň v kuchyni, keby ste zalievali a plili tú zeleninu a potom videli kolegu, ako ňou plytvá, zrazu by bolo zrejmé, že to nie je správne.
Keď som rozmýšľala nad nulovým odpadom v kuchyni, predstavovala som si proces prípravy jedál z menu a potom som sa pozrela na to, čo zostalo a premýšľala, ako sa to dá využiť. Ale ty máš iný prístup, ktorý pre mňa bol “aha” momentom.
To, čo opisuješ, je to, čo ja volám nesprávny prístup – prístup redukcie. Ak denne aktívne produkujete odpad a až potom premýšľate, čo sa s ním dá spraviť, vždy budete potrebovať tento extra čas navyše. Je to práca, ktorá si bude neustále vyžadovať ďalšiu námahu a čas z vašej strany.
Cieľom nie je neustále znižovať potravinový odpad. Malo by sa tomu predchádzať už vopred – pri plánovaní. Pri tvorbe jedálneho lístka a vymýšľaní receptov by ste mali vopred zohľadniť aj využitie zvyškov. Napríklad, ak viem, že mi ostanú zemiakové šupky, správny čas na rozmýšľanie o nich je pri zostavovaní jedálneho lístka. Nemusia byť súčasťou rovnakého jedla, ani toho istého menu.
Végh na svojom Instagramovom účte zdieľa rozličné spôsoby použitia potravín, napríklad 23 spôsobov využitia maslovej tekvice.
Ak uvažujeme o odpade ako o probléme, ktorý neskôr vyriešime, nikdy nezostane čas na tieto odložené veci.
Nikdy na to nie je čas, pretože tieto veci nie sú prioritou a dôvod prečo nie sú prioritou je, že nie sú nevyhnutné. Potrebujete vytvoriť systém, kde tie zemiakové šupky využijete, možno v inom jedle, špecialite alebo na akcii. Potom sa stanú kľúčovou ingredienciou, ktorú v kuchyni potrebujete a okamžite vystúpia na vrchol zoznamu priorít, na rovnakú úroveň ako všetko ostatné.
Vo veľkej prevádzke s viacerými pobočkami je to jednoduchšie, pretože máte veľa príležitostí na vytvorenie cyklického menu. Bankety, eventy, luxusné reštaurácie, bežné reštaurácie atď. Nezávislá reštaurácia nad tým musí naozaj premýšľať. Nikdy nechceme robiť kompromisy v kvalite alebo chuti jedla, takže niekedy ich musíte uchovať pre inú sezónu, iné menu.
Leto a jar majú také množstvo kvalitných produktov, že možno nebudete môcť dať všetko na rovnaké menu. Ak potraviny zakonzervujete, vytvoríte si nové ingrediencie pre zimnú sezónu za nulové náklady, produkt už predsa bol zaplatený.
Pracoval si s barmi pri svojich konzultáciách?
Ak pripravujete nápoj, v zásade pripravujete tekutý pokrm. Rovnaké zero waste princípy platia ako v kuchyni, tak i v bare. V reštaurácii používam “pevné jedlá”, v bare zas tekutú úpravu tých istých surovín. Možnosti servírovania týchto produktov môžu byť obmedzené, možno z niektorých treba spraviť malé občerstvenie. Viem o mnohých skvelých baroch, ktoré robia zaujímavé veci s ozdobami alebo amuse-bouche (predjedlá), možno krekry alebo ovocnú kožu. Existujú skvelé spôsoby, ako extrahovať chute zo surovín v tekutej forme, ktoré sa možno v pevnej forme nekonzumujú tak ľahko. Opäť je to o nastavení myslenia.
Jednou z mojich obľúbených vecí pri práci s tekutými potravinami, či už v kuchyni alebo v bare, je ich praktické mrazenie. Mrazenie nemení chuť ani textúru. Môžete bezpečne zmraziť čokoľvek a naďalej to zapracovať do svojho plánu. Je to naozaj praktické lebo môžete pripraviť veľké várky a zmierniť tlak na ich použitie v ten istý alebo nasledujúci deň.
Keď som pracovala v kuchyni niektorí šéfkuchári mali skôr snobský prístup k mrazničkám.
Mrazenie a mrazené jedlá boli v posledných dekádach démonizované. Spája sa nám to s mrazenými polotovarmi. Ale mraznička je najlepším priateľom kuchára. Je to pravdepodobne najlepší nástroj, ktorý môžete mať v kuchyni. Mohol by som robiť reklamu pre spoločnosť vyrábajúcu mrazničky. :)
Ak niečo dáte do chladničky, aká bude trvanlivosť potravín? Dva alebo tri dni. Ak niečo dáte do mrazničky, celý proces sa spomalí a vydrží to dva alebo tri mesiace. Je to ešte bezpečnejšie. V chladničke nie je stabilná teplota, pretože neustále otvárame dvierka. Je to vákuovo balené na 100%? Koľkokrát sa to otváralo? Konzervovanie chutí v oleji – nedochádza k žiadnej strate kvality, neovplyvňuje to chuť. To isté platí aj pre pyré.
Zdroj: Vojtech Végh
Už si spomenul organické a konvenčné zložky. Ako vyvažuješ nákladný faktor? Citróny sú klasickým príkladom – ak nie sú bio, tak nechcem použiť kôru, ale ak sú zas všetky citróny bio, tak sa to celé rýchlo predraží.
Prečítal som si toho veľa a naozaj, nikto nechce vedieť skutočný dopad rôznych chemikálií na naše zdravie. Nie je o tom veľa konkrétnych informácií. Ak nemôžete byť úplne bio, nechcete ohroziť svoje zdravie v mene nulového odpadu.
Pri rôznych druhoch plodín k nim môžeme pristupovať aj odlišne. Napríklad koreňová zelenina - na samotnú mrkvu sa chemikálie priamo neaplikujú, šupka je tenká, takže akékoľvek chemikálie na šupke sú aj v mrkve. Rozptylujú sa v závlahe a v poťahu semien. Nezáleží na tom, či ju ošúpete alebo nie.
Naopak, citrusové plody majú hrubú šupku, na ovocie sa chemikálie priamo aplikujú. Nebudem jesť ne-bio šupky z citrusov, pretože v šupke bude viac chemikálií ako v samotnom ovocí. Ale taký karfiol zo supermarketu, listy majú rovnaké množstvo chemikálií ako samotný karfiol, takže ak som ochotný zjesť karfiol, tak zjem aj listy. Plytvanie listami ma nezachráni pred konzumáciou chemikálií.
Ale naozaj, môžete ignorovať všetko, čo som povedal, pretože väčšina chemickej záťaže je obsiahnutá v poťahu semien, existuje extrémna koncentrácia chemikálií ešte predtým, ako sa vôbec dostanú do pôdy.
Vďaka tomu mám lepší pocit z toho, že túto jar miniem viac peňazí na organické semená.
V gastronómii sa musí zohľadniť cena, očakávať marže, prepočítať čo sa dá a snažiť sa získať späť čo najviac aj vďaka prevencii plytvania potravinami. Nakupovanie bio ingrediencií je dobré na viacerých úrovniach, nielen pre poľnohospodárstvo, ale aj na podporu malých dodávateľov a poskytovanie výživnejších a chutnejších jedál pre hostí, pretože tieto ingrediencie majú zvyčajne viac chuti. Áno, bude vás to stáť viac. Teraz sa však pokúste získať späť tieto extra náklady vďaka tomu, že nebudete plytvať toľkým, alebo vôbec ničím z produktu, pretože ste si istí, že dokážete využiť každú jeho miniatúrnu časť. Týmto spôsobom bude výťažnosť ingrediencie vyššia čo zníži vaše náklady na jedno jedlo.
Moja kamarátka pracovala na Ministerstve pôdohospodárstva a zúčastnila sa stretnutia týkajúceho sa noriem pre chemické rezíduá na rôznych plodoch. Niekto nastolil problém, že ľudia začali jesť reďkovkové listy a pre listy nie je stanovená žiadna norma, iba pre koreň. Bol to veľký problém. Jeden človek sa frustrovane vyjadril: "No, ľudia by nemali jesť listy!"
Môžete sa na to pozrieť aj takto, prečo mi chceš otráviť listy?
Ha, skvelý spôsob ako to povedať.
Je veľmi ťažké dokázať čokoľvek z toho. Ďalším faktorom je, že nutričná hodnota šupiek a listov býva vyššia ako samotného hlavného produktu kvôli antioxidantom, vláknine atď. Otázkou je, či sa to všetko vyvažuje? Nikto nevie.
Povedz mi o tvojej spoločnosti Surplus Food Studio. Máš knižku, online kurzy, workshopy. Komu by si čo odporúčal?
Obsah kurzu vychádza z knihy, ale do knihy som mohol dať len obmedzený počet strán. Základy a rámce filozofie sú v knihe, ale kurz ide viac do hĺbky.
Vytvoril som kurz, pretože som pri svojom poradenstve zistil, že v 90% prípadov boli otázky, problémy a výzvy rovnaké. Aby som to všetkým uľahčil, pretavil som obsah do osem-týždňového kurzu. Je veľmi obsažný a zameriava sa nielen na praktické kroky implementácie a štandardizácie prevádzky, ale aj na myslenie. Nie je to kurz varenia, nejde o recepty alebo prípravu jedál, ale o to, ako premýšľať pri plánovaní, ako zostaviť cyklické menu, ako vytvárať systémy a ako to všetko uplatniť vo vašej kuchyni a prekonať výzvy. Existuje podrobný plán so zoznamom 17 úloh pre kuchárov. Kurz je cestou pre šéfkuchára, od bodu, kedy toho nerobíte veľa a za osem týždňov vytvoríte nové štandardné prevádzkové postupy.
To mi potom dáva priestor viac sa sústrediť v poradenstve na praktické problémy každého prevádzkového miesta, namiesto toho, aby som stále dokola odpovedal na rovnaké otázky. Mám tiež workshopy, majstrovské kurzy, pop-up akcie, konferencie a prezentácie.
Kniha síce obsahuje zoznam ingrediencií a vzorové recepty, ale skôr sa zameriava na myslenie a spochybňovanie vecí. Je písaná pre šéfkuchárov, takže je veľmi priama a stručná, s krátkymi kapitolami. Kladie provokatívne otázky - čo sa niektorým ľuďom nepáči.
Rozumiem, že ak si niekto myslí, že robí dobrú prácu a niekto príde a začne ju spochybňovať a pýtať sa, či by sa to nedalo urobiť inak alebo lepšie, vznikal by tam odpor.
Rád zostávam na tej provokatívnej strane, aby som udržal veci zaujímavé.
Vojtech, veľmi pekne ďakujem, že si si dnes našiel čas na rozhovor. Je veľmi dôležité, aby sa priemysel zameral na predchádzanie plytvaniu potravinami a prajem ti veľa šťastia v tvojej misii.
